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、鱼油等。有专门加工鱼糜的捕捞加工船，
狭鳕
狭鳕（5张）
用狭鳕制成的鱼糜洁白细腻，蛋白含量高，营养丰富，弹性特别好。以鱼糜为原料能加工出鱼肠、鱼卷、鱼饼、鱼丸、蟹足棒等“远洋”牌系列海鲜食品，是绝对的蓝色食品。在日本海为重要经济鱼类之一。
捕捞季节
每年的12月至翌年的3月，是捕捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示，在冰层下400米的海底，仅堆积在一起越冬的狭鳕就有200米厚。那时的鱼活动迟缓，鱼群高度集中。
分布范围
分布于日本海南端到白令海峡北侧的楚科奇海及加拿大等沿海，沿寒流少数可达朝鲜半岛西侧，为冷水性海鱼。
主要种类
阿拉斯加狭鳕：英文名…alaadidae鱼类家族的一员，同一家族还包括真鳕和无须鳕。主要产自美国东岸东北部和整个北大西洋水域。阿拉斯加狭鳕个体较小，肉质白嫩，含油量低。
狭鳕
狭鳕（15张）
胚胎发育
狭鳕产浮性分离卵子，卵膜单层、透明光滑，卵黄均匀，无油球，卵径1。45～1。58，盐度34时受精后约1h胚胎形成，24h后进入囊胚期，61h后进入原肠胚期，134h后进入器官形成早期，161h后心脏开始跳动，319h后开始孵化。在整个胚胎发育过程中，狭鳕卵子的直径呈现逐渐增大的趋势。亚显微观察显示，狭鳕受精孔为Ⅱ型，受精孔前庭平坦，但受精孔孔道较长。未受精时，受精孔开放，卵膜上多皱褶，卵膜壁孔不明显；2细胞期时，受精孔被卵周液分泌物阻塞，卵膜皱褶减少，卵膜壁孔明显；原口关闭期时，受精孔呈半开放状态，卵膜褶皱增多，卵膜壁孔不明显；即将孵化期时，受精孔完全塌陷，卵膜表面十分粗糙，卵膜壁孔明显。由此可见，狭鳕卵子卵径、受精孔和卵膜结构的动态变化都与整个胚胎发育过程紧密相关，其对提高卵子受精率、卵子在海底正常发育和散布，卵子发育过程中防止多精受精和细菌感染具有重要意义。＇1＇
秋刀鱼是颌针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯一一种，也是重要的食用鱼类之一。其学名cololabissaira取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称，其中anpa）。中文与日文的汉字都是'秋刀鱼'可能是源自于其体型脩长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。秋刀鱼在部分东亚地区的食物料理是种很常见的鱼种。体型细圆，棒状；背鳍后有5…6个小鳍，臀鳍后有6…7个游离小鳍；两颇多突起，但不呈长缘状，牙细弱；体背部深蓝色，腹部银白色，吻端与尾柄后部略带黄色。
本鱼体延长而纤细，侧扁。头较长，背面平坦，中央有1微弱棱线。口前位，前部平直，后部微斜
秋刀鱼
秋刀鱼
裂。两颚向前延伸短喙状，下颚较上颚突出。齿细小，两颌各1行，前部较集中，后部少或无。鳃耙细长，无假鳃＇2＇。胸鳍小，截形＇3＇。背鳍与臀鳍位于身体之后方。均无硬棘，其后方均具小鳍；背鳍具10~12枚软条及6~7枚小鳍，臀鳍具12~15枚软条＇3＇及7枚小鳍；腹鳍位于鳃盖后缘与臀鳍起点之间中央偏后下方；尾鳍深叉形＇3＇，下叉稍长＇2＇；脊椎骨62…69个＇3＇；体被小圆鳞，易脱落＇2＇；侧线下位，近腹缘。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。＇4＇
生活栖息
为表层洄游性鱼类＇3＇，无胃，肠短；，。
秋刀鱼
秋刀鱼（20张）
秋刀鱼有几类天敌如海洋哺乳类、乌贼和鲔鱼、板鳃亚纲鱼类等，当逃离掠食者的时候，可以在水的表面上滑行。＇3＇
秋刀鱼是冷水性涧游鱼类，适温范围为10…24c，15…18c。虾类和卜足类，其次为鱼卵，挠足类为其比较稳定的饵料＇1＇，摄饵活动主要在白天，夜里基本上不摄食。摄饵时的最适温度为15…21c。
日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，而在日本海侧其南下洄游群不明显，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至千岛外海，其中其南下洄游群不明显。
秋刀鱼属中上层鱼类，栖息于水深0~230米的太平洋亚热带或温带海域中。＇3＇日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，而在日本海侧其南下洄游群不明显，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至千岛外海，其中其南下洄游群不明显。
秋刀鱼属中上层鱼类，栖息于水深0~230米的太平洋亚热带或温带海域中。＇3＇
分布范围
本鱼分布于北太平洋区，本鱼分布于北太平洋区，
秋刀鱼的分布范围本鱼属于经济鱼类。适合煎食或碳烤。另可供作大型鲔钓渔业之饵料鱼或宠物饲料＇3＇。
秋刀鱼的分布范围
包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域。北纬67度…18度，东经137度…西经108度＇3＇，喜欢的水温是摄氏15…18度。中国主要分布在黄海和山东东岸＇2＇
体长25厘米以上即成熟，在日本南部海域于秋季及冬季成熟，在日本北部海域则于初夏成熟会在流藻及潮境聚集而产卵，产卵时也会进入内湾，其卵具丝状突并依附于贝壳表面上＇3＇。
语言文化
在日文中，秋刀鱼也读a（さんま………秋刀鱼）＇3＇，与a（さま………様）即大人的读音相近。另外，其学名cololabissaira取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称。＇4＇
保护级别
本鱼属于经济鱼类。适合煎食或碳烤。另可供作大型鲔钓渔业之饵料鱼或宠物饲料＇3＇。
营养价值
体内含丰富的蛋白质和脂肪等，味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且价格便宜（在日本产地市场的销价每公斤70…90日元之间）＇6＇。从上海水产大学对秋刀鱼营养成分分析来看，秋刀鱼蛋白质含量为20。7％。＇1＇
秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的二十碳五烯酸（epa）、二十二碳六烯酸（dha）等不饱和脂肪酸，epa、dha有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。
秋刀鱼鲜样的常规营养成分含量为：水分（60。62±0。48）％；灰分（0。75±0。01）％；粗蛋白质含量（17。63±0。34）％，低于银鲳＇5＇，接近小黄鱼＇6＇，高于鳕鱼＇6＇、太平洋褶柔鱼＇7＇和四大家系大黄鱼＇8＇等海洋经济鱼类。粗脂肪含量达（21。04±0。60）％，高于许多高脂海洋经济鱼类：带鱼和四大家系大黄鱼＇8＇等；低于挪威三文鱼＇9＇。实验结果表明，秋刀鱼属于高脂肪、高蛋白的海水鱼类。据报道，在一定的范围内，风味随肌肉脂肪含量的增加而增加，当肌肉脂肪含量达到鲜样的（3。5～4。5）％才会有良好的适口性。秋刀鱼的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。＇7＇
扑捉方法
渔民捕秋刀鱼主要是利用其会被光线吸引的特性。常见的方法是用500瓦特蓝色或白色的强光灯具固定在渔船的一侧，另一侧则为较弱的红光。当鱼群被强烈的白光吸引集中时，灯光被换到船的另一侧，通常整群鱼就会被网住。以棒受网及流刺网可捕获。
自2003年我国大陆成功开发了西北太平洋秋刀鱼渔场之后，秋刀鱼已逐步进人中国大陆市场。对于秋刀鱼捕捞技术，在历经刺网、围网等渔具后。现基本以舷提网捕捞作业为主。＇8＇
食用
秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。此外，盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。秋刀鱼生鱼片开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋（有时用柠檬汁）进行腌制后方可使用。＇4＇
适宜人群
一般人群均可食用＇9＇
新鲜的秋刀鱼买回家后如果不马上食用，就要用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室里，1…2天内尽快烹饪。如果放在冷冻室里，则可以保存3个月甚至更久，但滋味与口感都会大打折扣。＇14＇
如何挑选
上好的秋刀鱼形如上好的弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利，鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味。＇15＇肉质紧，眼睛有光泽，鳞片全的比较新鲜。＇14＇
如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的鱼；从颜色方面辨别，色泽较暗的也是不新鲜的鱼；不新鲜的秋刀鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣。＇15＇
如何烹调
秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生组胺，引起组胺中毒（过敏性中毒），选购时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的白芝麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。
煎秋刀鱼时，最好只煎鱼肉那一面，如果煎鱼皮那一面，鱼皮会容易因粘锅而破掉，不太美观。焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。做秋刀鱼的过程中，酱油和鲍汁已经够味，不需要放盐，否则会过咸了。＇15＇
如何食用
秋天是秋刀鱼最肥美的季节，可将新鲜的秋刀鱼，连同内脏一起烤制成盐烧秋刀鱼。**变质的鱼会产生毒害物质，不宜食用。＇15＇（未完待续。）
第一百五十八章 出征�