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饕餮之冒险王-第章

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    西方人习惯于牛排,而烤鸵鸟肉做出来后,几乎就是比神户牛肉更嫩的牛排,有可能华人吃不惯,但是西方人一定会喜欢。

    而鳟鱼就不用说了,海鱼之中,鳟鱼为尊,除了蓝鳍金枪鱼之外,鳟鱼是海鱼之中最顶级的鱼类食物。

    鳄鱼肉的品质不好形容,虽然是大型动物,但是本质上是爬行动物,又不像蛇类多骨肉少,所以属于肉多既有鲜味腥味,有有大型动物特有的肉香的味道。

    从肉质上讲,类似于兔肉,不管是烹调前还是烹调后,都和兔肉很相似。

    从材料上讲,肯尼亚代表队具有先天优势。

    而方宏给出的对阵方案是,菌汤腊排骨,万州烤鱼,叙府燃面,虾球红山。

    你没有看错,最后一道甜点,是虾球红山,其中带有肉食。

第四十一章 鸵鸟肉与腊排骨() 
方宏取出了腊排骨,放在冷水中:“腊肉和腊排骨等等,煮之前最好用水泡十个小时,至少也要泡两个小时,主要看熏的时候的长短,我自己熏得而且时间比较短,所以我把它泡两个小时就够了。”

    今天要做的菌汤,要用到很多的山珍或是海干货,都需要泡发。

    说实话,炖排骨,最好的手法是只留肉香,不留烟熏气,因为排骨不同于腊肉,吃起来口感不同,特别是炖煮之后的口感,不适合烟熏口味。

    而平时,方宏个人有一个秘诀,那就是将腊排骨放在卤水中卤制一个小时,那样的话烟熏气和卤水的味道就会互相置换。

    卤完之后,再备用,将炖好的菌汤小火,将排骨放入,然后加入一根新鲜大骨。

    做好之后,排骨不会粘连在骨上,而且也没有浓郁的烟熏味,肉香却可以完整的保存下来。

    不过今天的做法稍有不同。

    由于是比赛,那样做无疑过于简略了,不见得能在烤鸵鸟肉面前捡到便宜。

    所以,原材料有干贝、海带、鲍鱼、以及七种菌类。

    猴头菇、竹荪、香菇、鸡枞、口蘑、金针菇以及银耳。

    这几种材料中,在川内使用的比较常见的是海带、鲍鱼、鸡枞、香菇、竹荪。

    到了现代化之后,全国各地的各种材料都能很轻易的买得到,而不是像以往,只有高等宴会才会用到,所以川内厨师对于蘑菇的使用也非常熟练了。

    竹荪是一种很特殊的菌类,在川内全竹宴中是主角一样的存在,产量极低,味道极好。

    口蘑则是张家口蘑菇的简称,实际上出产更多是在内蒙,由于古代的货品交易中,张家口是北方的一个交易集市,所以这种蘑菇叫做口蘑。

    而鸡枞也是在川内本地有产,产量极低,味道极好,在CD龙泉驿,专门有师傅做了一辈子的鸡枞面。

    这些顶级蘑菇,最适合的还是油煎,而炖汤也是一种非常好的选择。

    不同寻常的是,不管是鸡枞还是口蘑,都会在泡水后改变水的颜色,清洗蘑菇后再泡出来的水回锅炖汤是最好的,不过今天的主角不是它们,所以也用不着泡发的水。

    光是材料讲,这一道菜是方宏到目前为止,做的最名贵的菜。

    这道菜要是放在酒楼售卖,没个万儿八千,休想吃到……

    “枪哥,前面那些名贵菌类我就不说了,金针菇和它们混在一起真的好吗?”

    “金针菇我要用到的不是它的香味,而是油,我要用它过油油炸,吸收一定的油,然后在汤中溢出,就不会额外加油了。”

    做汤加油是一件很让人头疼的事情,特别是山珍海味,容易有杂质,如果有油,就会变成浮末,非常的难看,而且浮末一旦产生,就很难全部清理,会影响味道。

    金针菇过油炸不一定能吸收到油,不过金针菇卷牛肉就不同了,用牛肉卷金针菇,然后沾一点生粉,油炸之后煮汤,是很常见的一种吃法。

    这已经是八强的最后一战了,接下来就是四强赛了,所以,随着人气的攀登,看的人也越来越多。

    到现场时,水友们发现,方宏拿出了紫砂罐,这东西可是前段时间方宏花了重金才拿下来的。

    “枪哥,这样不合适吧,这个罐儿,比这个会场都贵……”

    “有什么不合适,本来就是厨具,今天小用一手。”

    “这东西叫做紫砂罐,实际上是陶罐,有关于陶罐瓷罐瓦罐的区别,就不多说了。”

    实际上,陶罐是小火烧制的,猛火容易炸裂,所以,拿出陶罐,就意味着是一道小火炖煮的汤菜。

    方宏一样一样的往里面添加食物:“烹饪手法上,学习了佛跳墙的做法,将食物依次码好。”

    佛跳墙是整个闽南最出名或者说在全国范围内唯一出名的大菜,这道菜以穷奢极欲闻名。

    “煮汤的时候,不同的火下,码放食物的顺序就不同,小火炖煮,最主要的材料放在最下方,让整个罐里的食物沉淀下来,融入主材之中。”

    所以排骨放在最下方,排骨自带拱桥,龚起了一定的空间,不会粘连。

    上面依次放好各种菌类,然后铺上了一层切好的还带,再放上了干贝丝,最后放上鲍鱼:“鲍鱼在很多类似的菜中都要放在最上方,原因有很多,其中一个原因是镇场,因为蘑菇更轻,不用鲍鱼压住,它们会浮起来。”

    “其实大家自己做的时候,用铁锅炖,材料直接丢进去一锅煮就行了,只不过因为陶罐的特性,所以需要这样码放。”

    另一边,肯尼亚代表队的鸵鸟肉已经开始腌制了,他们也在准备其他菜的材料。

    到了这个阶段,主要的问题是要提供巨大的量,因为现场有很多人。

    紫砂罐没办法做出这么多人份,所以其他人吃的,是其他罐煮的,只有评委才能吃到紫砂罐中的东西。

    因为罐的不同,就注定了味道绝对不同。

    老罐的味道,是新罐永远模仿不出来的。

    “为什么粤菜中很喜欢用到煲汤的手法,实际上是因为五行。”

    五行相生相克,想一下,汤是什么,汤是水。

    炉子的火,陶罐的土,食材的木,而陶罐本身还有金属成分。

    所以,整个罐就是一个封闭的五行环,做得好,五行相生,互相添彩,做的不好,五行相克,完犊子。

    陶罐煲汤,对于火候,水量,材料的次序,都有很高的要求,所以方宏才说如果用铁锅炖,直接丢下去一锅煮就行了。

    不过和粤菜略有不同的是,并没有封口。

    方宏不在乎材料的香味溢出。

    因为这道菜选的每一种材料,都香的过分了,如果封口,反而会让香味闷在里面,导致香过头,做任何事情都讲究过犹不及。

    在经历了一个小时的时间后,现场飘荡起了浓郁的香味。

    和烤肉不同,明火烘烤,首先就让肉的外层封锁了起来,不太会有香味溢出。

    而煲汤的时候,烟气缭绕,必然会带出香味,整个香味在会场游荡,很容易吸引注意力。

    食香开胃,第一道菜绝对是适合的。

    烤鸵鸟肉已经成了,毕竟它用不着太长时间,吃法和牛排一样,需要自己切割,所以肯尼亚队按照西餐吃法,装盘,直接就送了出来。

    而方宏这边则是开炉,用木质的筷子一个一个的夹出材料,摆盘,然后乘入汤水。

    现场几乎每个人在吃鸵鸟肉的时候,都会感叹鸵鸟肉的确比牛肉更嫩更香,但同时,他们都关注着那一个个正在装盘的汤煲。

    那种香气,让人无法拒绝。

第四十二章 海鱼对河鱼() 
“好浓郁的香气。”

    “各种名贵菌类的味道也浓郁极了。”

    也有不懂行的老外正在询问:“这些名贵的菌类和白松露比起来怎么样,和黑松露比呢?”

    这说起来就没有个明确的对比了。

    首先各种名贵菌类的价格就不是固定的,有些东西有价无市有些东西有市无价。

    举个例子,竹荪是有价格的,但是你不一定能采摘到它,当产地的农户都足够倒霉的时候,你就吃不到竹荪。

    又比如松茸,完全要看当年出产的质量来定价,虽然每年的产量大约稳定,但真不好说价格是多少。

    松露这东西,价格差距也是巨大的,全世界一共有六个主产区,其中一个还在中华的云滇,最昂贵的是意大利产的白松露,价格在几万到几十万一公斤之间。

    真的要比较的话,大约在竹荪和松茸之上。

    这些顶级菌类,都号称无法人工培育,实际上在全世界不少地方,这几种菌类都开始人工培育了,只不过人工产物和自然产物之间味道差距巨大而已,就好像人参一样,人工种植的人参,十年的就能有野外三百年顶级人参那么大,吃起来药效当然也差很多,拿来当白萝卜炖肉问题都不是太大。

    当然了,虚不受补,阳火旺的人喝了白人参汤,就和喝了十杯咖啡混红牛似的,完全睡不着。

    巧就巧在,肯尼亚代表队动用了白松露油,或者应该说是,白松露橄榄油。

    在现代,各类化工产品进入厨房是很正常的事情,比如味精,白松露油实际上是一种化工产品,是用来调味的。

    而白松露橄榄油,是用白松露沁润在橄榄油中的一种名贵烹调油,用法和橄榄油一致,有一股臭鸡蛋味,或者说煤油味。

    现在饮食上关于西方的东西宣传的也多,卖的也多,但是大抵可以一眼看出其中的猫腻。

    就好比,橄榄油都大约在八十到一百一瓶之间,白松露橄榄油怎么可能是同一个价格。

    而在标注上,白松露油会标注是调味汁,白松露橄榄油会标注为食用油,差别就在这里,不注意看就购买的话,很容易被坑。

    试想一下,花了一百块,买了一瓶味精一样的东西。不过话说回来,一百块也买不到白松露橄榄油,如果对这种
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