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种植历史。早在公元前 5000年以前的文化遗址中就已经有小米的遗物出土
了。在春秋战国时期，我国的小米有两种：一种是不粘的小米；一种是粘的
小米，俗称之为糯小米。除了小米之外，在我国北方还种植有小麦。小麦种
植并不始自于中原地区，而是西亚、南欧、北非一带居民经常种植的谷物之
一。大约在商周之际，由西而东，传至西域，再由西域传至中原。考古工作
者在我国西域的一个名叫楼兰的地方，发现了一批古墓，其时代约在公元前
3800年前后。古墓中就出土了圆锥、二体两种小麦。这说明我国的西域地区，
早在5000多年前就已经知道小麦的种植技术了。小麦传至中原地区，大约在
商周之际，因为在这时的古代文献里，已经有关于小麦种植和食用的记录。
小麦的种植区域，首先是以西域为主，其次是我国的黄河流域。北方地区的
第三种经常种植的粮食作物是高粱。高粱，不择地，耐旱涝，它的杆高，可
以作烧柴、建筑材料和制作用具的原料，高梁还可以用来酿酒。因而从很早
时间起，这种作物就成为我国居民种植的农作物之一了。在山西、河南、河
北、辽宁等地的新石器时代的遗址中就已经发现这种作物了。我国的高粱，
经过培育，也有两个品种，一种是粘性的，一种是不粘的。前面一种高粱，
除了这个名称之外，还有一个俗名，叫作糯高粱。不粘的品种产量高些；但
口感不好，而粘性的高粱，虽口感好，但产量较低。居民从广种广收的角度，
多喜欢种植不粘的高粱，故一般人只知道我国有不粘的高粱，而不知道有粘
性高粱。我国北方的第四种粮食作物是豆类。我国的豆类种植有一个发展的
过程，其品种也是多种多样。在中西之间尚未有正式交通之前，我国的豆类
品种还是不太多的。主要是毛豆，也即黄豆，其次是蚕豆，也即大豆，再其
次是红豆。中西之间交通以后，才有了豌豆、绿豆、胡豆等品种。
在我国南方，土地潮湿，多雨，空气湿度大，水源充沛，种植小麦、小
米这些农业作物显然是不适宜的，而种植大米、薯类、茎块性植物则得天独
厚。因此之故，大约公元前7000年左右开始，我国的南方已经开始种植大米、
白薯、南瓜等食粮作物了。大米，在未脱壳以前被称作稻，也称作水稻，因
其性喜水的缘故。早在公元前5000多年的浙江余姚河姆渡遗址中，就已经出
土水稻了，而且还是晚籼稻，以后又有了粳稻品种。
我国的西北和西南地区，是一片高原。这里海拔高，空气稀薄，气压高，
无论是种植小麦还是种植大米，都是不适宜的。这里的居民为了生存，除了
大力发展畜牧业之外，还在农业方面为繁荣祖国的农业作物品种，作出了自
己的贡献。在这个时期，这里已经有了青稞的种植。这个时期，在青藏高原，
由中原引进的大麦也开始大量生产了。大麦属于燕麦的一个品种，产量高，
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耐旱，是这里较为理想的种植作物之一。
主食制作在这个时期，西方的居民在主食制作方面，总的说来是很单纯
的。面食方面，一般是只做饼、烤饼、面块、面包等；而米类则较少，一般
是用来煮稀饭，或作干饭。用来烹调的锅也极为简单，只见到过烤面包的锅
和炕饼的炉。在这个时期，中原的居民在主食烹调方面正在形成自己的风格。
首先我们来谈一谈炉子的问题。大约从北京猿人开始，我国的居民就开
始掌握了火的应用。然而，直到夏代以前，我国的居民并没有真正地用过煮
饭的炉子。人们要做饭，通常是将装食物的陶罐安放在三块石头上，用明火
来煮。稍有进步，也只是将锅的底部再加上三只腿，放在明火上烧。比如我
国新石器时代的鬲、鼎、甑等，它们的底部都有三只腿，就是起这种作用的。
用这种方法作饭，无法控制火苗的方向，也无法控制火温，其烧治的菜肴的
味道可想而知。夏朝以后，我国的锅开始有了一些变化，出现了平底的锅，
圜底的锅。这些说明，我国的居民已经出现了可以在室内生火做饭的炉子了。
我国最早的室内炉子是什么样，现在已经不可知道了。然而春秋战国时期，
我国的炉子，其形制是比较明确的：炉子外围是一个平台，其正前方是一个
炉膛，其上方是置锅的灶口，在炉膛的下方，有一个透空气的通风口。这时，
我国中原地区的炉子大都很高，约有一米。这种炉子不受风力影响，火力集
中，能调节火温，为应用烹、煮、炒、炸等技术奠定了基础。
制做主食的锅，在我国前后也有一个明显的变化。在夏代以前，我国居
民制作主食，一般只有煮、闷、蒸三种方法。煮，是将食物放入锅中，里面
再加上很多的水，通过加热水，再将食物煮熟。这么做出的饭是稀饭。闷，
是将锅里放适量的水，再放食物，放置火上，让水加温，当水快干时，食物
也熟了。这么做出的饭是干饭。在这个时期，这种方法并不常用。第三种方
法是蒸，即将放入水中的食物，尤其是小米，煮到半熟之时，将其打捞出来，
再放到一种有畀子的锅上去蒸，利用蒸气将半生的食物加热至熟。与此相适
应，在锅这一方面，就出现了三种常用的锅：用来煮食物的是圜底的陶罐，
它的学名叫“鬲”。除了“鬲”之外，还有“钵”、“豆”。用来闷饭的是
底稍为平一些的陶罐，目前我们还没有见到相应的学名，有些人将“豆”化
到其名下，这还需要再讨论。用来蒸饭的是两层的，底下还是鬲，而在鬲之
上，通常还要再坐一个有箅子的盆状物，这个盆状物是可以从鬲上取下来的，
学名叫“甑”。另外还有一种器皿，其形制和甑有些相似，而功能完全相同。
还有两种器皿，是很值得研究的。一种是由锅和灶一块组成的，即下面是灶，
而上面是锅，它们是联体的，这种器物名字叫作“釜灶”。一种是底下有足，
通常是三足或四足，上面为平板，有挡，和现在的平底锅有些相似，学名叫
做“盘”，在春秋战国时期是非常流行的。如新疆出土的几件方形承兽盘等，
就是这种器皿。总的说来，到这个时期，锅的形制没有太大的变化，但其质
料已经不用陶器了，而是用铜或铁的质料了。
副食和菜蔬蔬菜是食物组成中的一个不可缺少的部分。我国古代居民很
早就知道它的重要性了。所谓“饥馑”的“馑”字，就是指蔬菜歉收而言的。
《尔雅》曰：“菜不熟为馑。”说明我国居民在春秋战国时代就已经相当重
视蔬菜的食用了。春秋战国时代，居民的副食较之以前有了一些变化。首先
是蔬菜的品种发生了变化。除了野菜之外，一些种植的菜已经摆上了桌子，
并且经常化。通过文献，我们知道，这时居民常食的蔬菜有20多种，这是通
过研究《诗经》得出的结论。常见的蔬菜有5种，即《素问》中所提到的“五
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菜”：葵、藿、薤、葱、韭。葵菜即现代人们称之为冬寒菜的菜，它的学名
叫“冬葵”。直到唐代以前，居民还是以这种蔬菜为主要蔬菜，故《齐民要
术》中详细记载了这种菜的种植工艺。唐代以后，居民嫌它性太滑，不益人，
渐少种植。第二种常见的蔬菜为“藿”，用通俗的说法就是大豆叶子。这是
一种常用来做汤的菜蔬，如《战国策·韩策》就说：“民之所食，大抵豆饭
与藿羹。”其中的藿羹，就指的是大豆叶做成的汤。
除了以上5种大菜之外，通过一些文献，我们还知道，在春秋战国时期，
这里的居民还种植蒜、蔓青、萝卜、南瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、芹菜、
花生等。在这个时期，我国所种植的蒜是小蒜，也称“卵蒜”，产量较低，
较之东汉以后由西域移植过来的大蒜，质量要低，产量也低。蔓菁即《诗经》
中所说的“葑”。这种蔬菜是我国自古就有的蔬菜之一，春秋战国时代的居
民很喜欢吃这种蔬菜，如《吕氏春秋·本味篇》就说：“菜之美者，具区（太
湖一带）之菁。”这种菜在三国时期还在流行，诸葛亮认为这种菜在冬天里
可以当主食。唐代的杜甫也吃过这种菜，故其诗曰：“冬菁饭之半。”看来
杜甫不仅是将其当菜吃，而且是将其当饭吃。在春秋时期，中原居民把萝卜
叫做“菲”，并培养了许多优良品种。在春秋战国的诸菜蔬当中，菰的种植
要算是比较特殊的了。菰，又叫生茭白，这是一种水生的植物，秋天开黄花，
结籽可碾米，又称“菰米”，是一种滑腻芳香型的食物。春秋战国居民喜欢
用其煮稀饭，被称作“九谷”之一。这里所指的蔬菜，是指其基部的嫩茎，
洁白甘脆，即茭白，这是作蔬菜的。还有一种蔬菜，在这个时期刚刚出现，
即白菜，它的学名叫“菘”，也即我们日常生活中常常吃的大白菜。在春秋
战国时期，白菜的品种还不是很好，而至南北朝时期开始出现了好的品种，
从而成为居民的常吃菜蔬之一，故梁陶弘景说：“菜中有菘，最为常食。”
必须指出，在这个时期，中原的居民还没有掌握炒菜的技术，因为到目
前为止，还没有发现用于炒菜的尖底锅，以及用来炒菜时翻菜的锅铲。这个
时期，居民大多是将蔬菜腌着吃；或者作为配菜，生着吃；或者