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唇谑⊥恋兀ㄕ愿裕�1986年；伊懋可，1973年）；这加剧了朝着贫富两极的分化。精英和中间阶层发展出了当时所知的世界上最伟大的烹调法；就连穷人也曾从许多变化中获益，不过麻烦也在加剧。
第六章内卷化：中华帝国的晚期
明朝：独裁政治和发展减速
明朝统治者们曾为未能将中国引向资本主义和工业化而受到谴责，因为这些难以预测的现象在西方同一时期幸运地得到发展。一位专攻明朝农业的西方主要权威伊夫林·萨卡基达·罗斯基写道：
研究明朝中国的经济景观通常并非因其本身，而是因为它可以为宏观考察中国历史提供参照。现代人先入为主的成见，特别是关于中国“未能”像日本那样对西方“影响”作出回应的成见，构成了研究的性质和内容，因而有关明清时代中国经济史的大量学术成就。。。。。。当集中于中国何以没有独立启动工业革命时，显示了欧洲中心论的偏见。（1972年，第1页。）
明朝的君主们也许会答道，当他们试图成为真命天子而又不想被人人谴责为凶残之虎时，已遇上了够多的麻烦（关于明朝历史，见艾伯特·陈，1982年，它过于拘泥于正史记载；范得，1976年；赫若贝，1982年；黄仁宇，1974年、1981年；赫克，1961年、1978年；史景迁与卫思韩，1979年。本章的历史资料主要由这些来源合成）。
无能、腐败以及效率低下构成了明朝大部分时期的特征，并助长了中国在科学与技术方面取得重大突破的阻力，但明朝却持续了近300年之久，而按照中国的标准，此中大部分时间是比较太平和繁荣的。人口增长超过了以往中国历史上的任何时期，没有重大的战争，而且外部威胁在明朝结束前一直受到有效的抵抗。
明廷的长处和短处均源于其创立者的政策。朱元璋是一位过去在中国从未见过、而且在任何国家都很罕见的奇人，他出身低贱，却接管了国家。中国在这以前也有平民出身的统治者－－最著名的是汉朝的开国者－－但他们从未来自社会渣滓。朱元璋却是个逃兵、小和尚、小罪犯和流浪汉，是中国庞大流氓无产阶级的一员。他利用元末起义，披上太平盛世说的宗教外衣，成功地将自己的资历和超凡魅力转变成了天下大权。．
后来，中央的集权转变成了皇帝的怠惰。在16世纪末叶，万历帝不理朝政，接连好几年拒绝上朝或任命官员，却又不愿下放哪怕是最微不足道的职权，于是怨声载道。黄仁宇（1981年）将此归于受到挫折的家室爱情，这有点浪漫色彩，而其他人却将此归咎于其本性，或心理失衡。17世纪初，年轻无能的继承者们效法了万历。如此自暴自弃，明朝遂于1644年灭亡。
然而在明朝后期，人口却大概为开国时的3倍，即从5，000万左右增长到估计中的1．5亿（何炳棣，1959年；黃仁宇，1974年；帕金斯，1969年）。要说明明朝的成就，我们只需将之与欧洲和印度做一番比较：欧洲到1500年大概有6，000万人，而到1600年则有1亿人（费尔南·布罗代尔，1981年，第39－42页、第466页）；印度在1300年和1800年均有大约1亿至1．5亿人（雷乔杜里与哈比卜，1982年）。
可在1500年前，中国王朝不可避免的纷争表面化了。虽然明朝开国者制定了明确和严厉的规则，以防阉党和后妃干政，但这类规定却纯属洪水中的沙堤。在1400年为数仅几千名的无权太监，到17世纪初不知为何竟增至7万名（艾伯特·陈，1982年；黄仁宇，1974年）。帝国受困于现金短缺。它主要的岁入来源是田税，再加上各种附加费及附加税，合计占普通农民总收入的不到5％（当然，贪官污吏捞取得更多）。较大的土地所有者被课以不足其收成10％的税。其他财政事务则不大正规。一位怀旧的明朝作者评论宋朝道：“在那些岁月，财政管理肯定比我们的财政管理强几万乃至几百万倍。”（黄仁宇，1969年，第126页。）皇室一年需要谷物214，000担，而宫廷在食物和招待方面的开支在晚明每年达260，000－400，000两。对原木的大量需求导致了森林被伐，也使机械与工具所需的木材短缺起来。人们假定军队可以靠屯田供给军需，但它却没有做到（黃仁宇，1974年，第38、256、282页）。
气候加剧了此项问题。明朝在时间上相当于小冰河时代的最恶劣时期，冬季寒冷无比，夏日则要么天旱无雨、要么大雨骤至（哈丁，1982年；张家成，1982年）。灾害和饥荒频仍，农业生产受阻，北方基地尤甚。此时仅以少量的基金用于救济已于事无补。明朝也大致上与西方最大的瘟疫时代相巧合，并且有它自己的疾病问题（艾伯特·陈，1982年，第236页）。
无论是好是坏，明朝是向上流动的朝代。皇室是平民出身，且从未忘掉它（赫克，1978年）。太监全都出身低微，因为任何有地位的人均不会忍受这种蒙污受辱而且往往致命的手术（这至少在晚清时有医家披露，明朝也不可能好到哪里去）。士人们因科举而做官，而不是仰赖出身（何炳棣，1962年）。因此，明朝的统治精英群体，松散而不固定，成分复杂。来自广大的地主家族、富商家庭以及出身卑微的太监，他们为数众多，散居各地，这有助于解释明朝强化极权统治及其弊端丛生的现象。不安全和不稳固的控制导致对权威的心理需求。
德怀特·帕金斯在一本深具影响的书－－《中国的农业发展，1368－1968年》（1969年）中强调，除了耕地面积从6，000万英亩扩大到约8，500万英亩之外，农业在此一时期变化不大。这个数字与人口扩大的速率并不相称，但户籍制度在明亡前便被破坏，因此我怀疑真实的数字会更高。不过，即使最低的数字也意味着每人每年约900磅谷物的产量，这应属充裕（帕金斯，1969年，第17页）。早在宋朝便普及的高产良种居功甚伟；各地丰富多样的品种得到开发和应用；水利和施肥的新技术得到传播；而且新大陆的粮食作物也开始进入中国（何炳棣，1955年）。罗斯基（1972年）证实，帕金斯低估了这些变化的重要性，高产作物及其集约化经营的传播尤为重要。
到明末时，新大陆的食物广为人知，并至少在一些地区成了救荒作物。经由西班牙人和葡萄牙人的介绍，这些作物最初是由归国华商自马尼拉传入的。澳门则是另一个重要的输入港口。某些植物似乎是从印度翻山越岭而来（源自果阿和别处的葡萄牙人），但这条路线可能在清朝以前并不活跃（何炳棣，1955年）。甘薯几乎从一开始就是最重要的舶来品，似乎在16世纪后半叶传入中国，至1594年已广为人知，当时福建的一位地方官呼吁种植以防饥馑。它们肯定来自马尼拉，是由西班牙人从墨西哥带到那里去的；那瓦特语（阿兹特克）称之为camotl，仍保留于菲律宾的各种语言中。在中国，它们被取名为“金薯”、“白薯”，或“番薯”，番薯之名如今在南方最为通行（雅称则为“甘薯”）。它们也可能经由陆路从印度传至云南，因为该省的著作提到了“红薯”或“红芋”。但红薯按常规应归入红薯蓣（Dioseorea品种，含有花青甙色素，与被称为“山药”的中国本国产薯蓣不同），而非甘薯。
花生最初出自1538年左右苏州的两条原始资料。玉米的首次确切记载是在1555年，出自河南；最初应该在中国其他地区引种（何炳棣，1955年）。在那之前，玉米可能是以适合各种谷物的通用名而被断断续续地引用。玉米肯定是经海路而来，同时也可能取陆路从云南入境。在前哥伦布时代，玉米在中国并不为人所知，但欧洲人一到远东，无疑就被引进了；葡萄牙人发现，玉米在热带条件下比其他任何农作物都长得更好，所以他们到处种植，而且经常当其刚刚首航到某一地区时就这样做。由于产量高，甚至在丘陵和贫瘠土壤中也易于生长，玉米迅速地传播开来。
烟草（可能还有若干小宗食物性作物）也大约值此期间随伊比利亚人一起进入中国。几种农作物在华南根据名称辨识出来，这种名称是将形容词“番”与长期确定的本土作物名称连在一起［西方人至今有时仍被辱称为“番鬼佬”（barbarianghostfellow），不经意就译成（foreigndevil）］。于是，tomato叫做番茄；guava叫做番石榴；papaya叫做番木瓜（虽然今天“番”字已被羞赧地去掉了）；jicama或yam－bean叫做番葛。这些农作物全都从新大陆传入；全都是由伊比利亚人收集并广泛传播的典型拉美植物；其中有些食物，讲英语的民族并不食用。相比之下，标准的欧洲农作物和此后舶来的新大陆农作物名称则含蓄一些，如“西”（western）、“洋”（ocean），或“西洋”（westernocean）。所有被冠以“番”字的植物极可能是在明末前被引进的。红番椒肯定与之同来，广泛流行于南亚和东亚的大部分地区，这表明引进既早，传播又快。在中国，红番椒仅在湘菜地区才真正流行，但却闻名和应用于全国。
到明朝末年，新大陆的食物性作物甚至在中国的极偏远处也很重要了。徐霞客这位晚明的坚忍不拔的旅行家发现，偏僻的华南内地山区的瑶族也大量依靠马铃薯和甘薯（徐霞客，1974年）。
其他新的农作物屈指可数，因为中国已经拥有亚洲其余地区可以提供的大部分农作物。棉花种植极大地扩展了，而土生的乌桕也许刚被栽种，因为明以前的原始资料中未曾提及过（袁青，1978年），但这些农作物中无一是食物性作物。作物比例的变化更重要：稻谷的地位进一步加强，它作为中国的重大主食而举足轻重，一如现在。同时，小麦在南方普及开来，而面粉成为日趋重要的食物。罗斯基（1972年）发现，福建的穷人�