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沂来拇小！ �
在中国，白酒的酿制工艺流传已久，主要的酿酒原料为高梁、玉米、红薯等作物。采用小麦制曲，发酵糖化后蒸煮取酒，高度提纯的白酒乙醇含量在40多度以上时即能由阴而阳，神奇地燃烧，民间称为“烧酒”。对于现在的民间酿酒师傅来说，蒸馏已是一门易于掌握的技术，但他们中很少有人能说清这个技术究竟传自何代。
许明远（民间酒师）：我的父亲就是烤酒的，我的老家是泸县（泸州），我父亲在泸县十几岁就开始烤酒，十几岁就当了掌火师。
蒋英丽是郎酒集团最出色的酒体设计师，过去，带有禁忌色彩的酿酒技术大多传男不传女。男女皆传，只是近几十年来的事。蒋英丽出生在赤水河边的二郎古镇，100多年前，二郎镇就是因酿酒而远近闻名的集镇。蒋英丽16岁开始跟随老师学习酿酒，她主要学习酒液的勾兑和调味，到今天已过去了20多年。20多年间，蒋英丽看着古镇中陈旧的酒厂渐渐变成今天巨大的郎酒生产区。今天，赤水河美酒的身世对许多人仍是个谜。美酒为什么出在这里？特别是酒中极品的茅台，它有着怎样的前世今生？
远古时期，茅台酒的一些神秘的酿制技艺在史书中仍流淌着神秘的气息，酿酒过程充满传统模式和禁忌色彩。古时茅台酿制多用女子踩制酒曲，这个过程被赋予仪式感。
这种与心灵有关的图腾形式被传到现在，在今天的茅台酒厂，这种传统的踩曲工艺和方式，仍然由这些女子完成。她们以这种被称为“伏天踩曲”的乐章，踩踏出茅台酒酿制中所说的“凤头工艺”，也踩踏出茅台镇最繁忙的盛夏季节。
每年的盛夏，是茅台酒酿制环节中最为繁忙的时刻。因为这个盛夏，包含着茅台酒酿制的奥秘。茅台酒所有的重要工序都与炎热连在一起：高温制曲，高温发酵，高温蒸馏。在此基础上，还有修禅悟道般的漫长过程：堆积发酵，入池发酵，7次取酒，9次蒸煮……这一切像祈语，在四季中轮回。高温，以及对节气的辩证利用，是茅台酒特殊酿制工艺中的关键，这当中隐含着茅台人千百年来积累的秘笈。1996年，茅台酒的酿造工艺被正式确定为国家秘密加以保护。
季克良：重阳投料，端午踩曲，这完全是几百年、上千年以前的作坊似的做法。这是不可能大生产，也不可能工业化的，不可能用很多仓库把大量的粮食存到第二年。
在赤水河西岸，郎酒的工人们也在紧张地劳作中，郎酒有着与茅台酒相似的酿制工艺，也是高温制曲、发酵和蒸馏。然而，与茅台酒一样，郎酒人也有自己秘而不宣的绝技。
和中国许多古老的行当一样，酿酒技术的传承靠世代师徒间的口传身授和心领神会。没有人记录下当中的细节和故事，但精湛的酿造术却传到了今天。中国是酿酒古国，依据不同地域和历史，传统的中国白酒被分为清香、浓香、兼香等不同类型。大多数中国白酒，生产周期都只在数月，也没有节气的限制。相对而言，这些酒都没有茅台酒和郎酒那样漫长的工序和严格的环境因素，这些因素产生出一个奇异的字眼——“酱”香。带着这个神奇的汉字，早在1915年，茅台酒就已经与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌齐名，成为世界三大名酒之一。今天，它是中国的国酒。作为国酒，茅台酒并不是一种简单的饮品，它浓缩了中国人的精神和天性。酒液本身所包含的品质醇厚绵远，同时又热情奔放，意味着善意和率真、吉祥和欢乐。
这个神奇的汉字，它的组合有着酒最初始的形态。而在赤水河，它可能浓缩了一种独一无二的嬗变和品质，同时也意味着深远的神秘。“酱”香所赖以生成的节气，历时一年，纳四季气脉。在中国的传统中，对节气有着特殊的理解，除了当中蕴含的自然奥妙，它还意味着终极的圆满。
今天的茅台街市中，仍有各种酒铺。有关茅台镇最早的记载却只能追溯到清代，茅台人希望能找到他们遥远的根系。想象和传说中的酒镇被茅台人刻画出来，这是博物馆中的内容。在茅台镇的国酒博物馆中，一些雕塑和文字记录了一次重要发现，令人惊异的是，这仍然来自于一个“酱”字。《史记》中记载了西汉皇帝的使者在赤水河畔发现的一种由当地“僚人”酿造的美酒，这种后来成为皇帝贡酒的美酒名为“枸酱”，一个“酱”字竟是如此巧妙地联系了上下两千年……
赤水河畔的古“僚人”，据考，为古“夜郎”国人的一支。在古代，整个赤水河流域都属于大夜郎国的疆域。传说和记载中，“夜郎”人是酿酒的大族，酒与他们的生活、信仰密不可分。在死后，他们甚至把酒带到生命以外的另一个世界。“夜郎”人酿酒的古俗，已在今天的考古发现中得到证实。在包括茅台镇和二郎镇所在的地域内，考古人员发现了他们的酒器，同时出土的铜鼓使他们的族属得到印证。
今天，赤水河畔的山地中，仍然生活着这些神秘的民族，他们讲着我们听不懂的语言，他们就是曾经酿出“枸酱”美酒的古“僚人”的后裔吗？
《再说长江》 第二部分第十一集 天生赤水（2）
四川古蔺县二郎镇，距离那些少数民族的居住地仅百里之遥。现在，古镇中的许多老人都自称他们是古“僚人“的后代，这中间，可能包含着美酒河历史的真相。此外，古镇还承载过赤水河酿酒历史上最重要的一段故事。400年前，官府为了从长江上将川盐运到贵州，修通了从四川合江至古蔺二郎滩的赤水河道。这是一条运盐的航道，盐运使二郎镇和茅台镇古老的酿酒业空前繁荣起来。
刘玲石（二郎镇居民）：转运盐巴的一个大站，整个赤水河最大的站。它跟茅台站遥遥相望，一个是出站，一个是进站。
董祥（原二郎滩背盐人）：背盐巴的人喝酒的多得很，多，那不是一个两个。从河坝里起，一直到这上面都是酒店。
曹文宣是一名水生物专家，曾多次到赤水河流域进行生态调查。在这里，他发现了真正的世外桃源。
作为中国科学院院士，从1992年长江三峡工程启动开始，曹文宣就与自己的学生对从四川宜宾到湖北宜昌的1030多千米长的长江江段的44条支流进行了综合比较与选择，意在为三峡大坝建立后的长江濒危鱼类寻找一个理想的栖息地，在众多支流中，他发现了这条无以伦比的河流——赤水河。
曹文宣（中国科学院院士）：在长江上游，我认为赤水河的水质在大的支流中是最好的，因为它沿岸没有什么大的工厂污染。特别是我们有几个很有名的酒厂，像茅台酒，它也是取赤水河的水，水质好，酿的酒才好。目前的赤水河，我们调查有113种鱼。其中有31种跟长江上游受三峡工程影响的特有鱼类相同；长江上游四十几种鱼里面有三十几种在赤水河都可以生存。
从鱼类的角度，曹文宣发现了一条长江上游最富于生态的河流。然而，这并不是一条偶然存在的生态河。从20世纪70年代开始，中国政府就致力于赤水河的生态环境保护，这个举措是在保护茅台酒的生产与发展的前提下进行的。在曹文宣找到这条美酒飘香的河流时，人与鱼的愿望达成了一致。
赤水河民间有句古话，“水为酒之血”。在有关水的种种传说留传了千百年后，科学家发现了这里独特的地质形态，侏罗纪时代形成的砂砾石和白垩纪时代形成的页岩，带来这里罕见的紫色钙质土壤，地下水和地面水通过它们层层过滤，形成清亮、甘冽的河水与泉水。曹文宣在他的考察报告中，还描绘了另一些重要背景，这是一个崭新的原始生态世界。这里有地球同纬度地区保存最好的亚热带阔叶林、来自恐龙时代的桫椤林、珍稀的动植物群，以及多达3000余种的生物繁殖总量。厚达500米至900米的巨大红色土层，来自丹霞地貌的孕育。丹霞岩体具有的蓄水性和保水性，奠定了生物繁多、环境良好的基础。
作为中国的国酒，茅台酒以它无以伦比的品质和深厚的文化渊源名满世界。20世纪50年代，政府决定将这种美酒进行大规模生产。相同的技术、设备、工艺，甚至茅台镇的土壤，都被迁到异地，整个过程历时10年，虽然当中的主要试点仍在100多千米外的赤水河边，然而，最终却未能生产出相同品质的茅台美酒。
多年来，茅台酒的众多神秘之源，一直处在赤水河人的冥想中。 从20世纪中期开始，对茅台酒的探究始有文字和理论体系。时至今天，一些秘密逐渐得到揭示。研究者们发现了一个神奇王国，那就是这里的天空中无所不在却又难觅踪影的精灵——微生物群。茅台酒工艺所经历的四季中，将这些精灵悉数采纳。四季中，它们以不同的面孔出现，在高温、高湿的夏天是最活跃的季节。正是它们形成了茅台酒“酱”香神话的主要来源。
微生物的发现，同样给一河之隔的郎酒人带来契机。在郎酒巨大的天然酒库中，微生物群被刻意保护、培植起来。这个位于赤水河谷上的巨大石灰岩洞穴，在30多年前被郎酒人偶然发现，而它对美酒所产生的种种神奇作用仍在酿酒者们的进一步探寻中。大自然恩赐的天然洞穴中包含着无限的玄机，巨大的洞穴中，酒分子与空气中的微生物长年作用，形成洞壁上的苔癣，这些有着旺盛活力的生命，带来郎酒“酱”香成份中新的神奇指数。
今天，神奇的微生物群在新一代酿酒师的心中，已变得可以解读。发源于云南境内的赤水河，一路海拔都在1000米以上，到了茅台镇一带，大河谷陡然陷落，海拔仅在400米左右，四面环山的低凹地势形成一个相对封闭的小环境