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牛腩的水准是片片软熟，绝对不会咬到一块香口胶。
这里只卖粗面和伊面两种，连细面也没有，河粉当然也不卖，油菜亦不卖。
黎智英的理论说是“以少胜多”的经营法，我倒觉得这是累积的生意经验。起初开店可以什么都试试去卖，受客人欢迎的东西入货多一点，卖不大出去的渐渐地将它们淘汰掉。
总之，一个原则是不欺场。
功夫做到十足，至少有一批顾客支持，久而久之，就是不做广告，单靠口碑，自然愈来愈兴旺了。
“九记”由中午一点做到晚上七点十五分，休息一小时十五分。再由八点半开到十一点。而且，他们经常放假，对老板和员工都好，大家只做一班的工作，精神和肉体都轻松，工资也不必因为用两班人而提高，非常合理。做到这地步，也是靠长年的努力，世界上的生意，没一件是偶然能成功的。
黄枝记
地址：中环威灵顿街15号B地下
电话：28691331
“黄枝记”是澳门面店的老字号，铺子开在新马路广场喷水池旁边，为游客必经之地，生意滔滔。
进军到香港，于铜锣湾设店，走过的人看不见了，以为澳门面香港人吃不惯，做不住了。原来并非如此，皆因租贵又要涨，当今搬到中环威灵顿街“镛记”的对面，楼高二层，比铜锣湾旧店要大得多。
门口照样挂着主人黄天写的对联“无酒安能邀月饮，有钱最好食云吞”。
黄天为一文人，对书法篆刻甚有研究，又精通日文，时有大作刊登于报纸和杂志上。店里一切由他主持，菜式方面由他姐姐打理，面则是澳门的弟兄供应，依足黄家开面店的传统，女的主厨，男的做面。
澳门面的特色在于不用碱水，做得比香港的更细。不加碱的面没那么爽脆，但是面味浓重，要看你喜欢哪一种了。对于我这个面痴来说，所有的面全部爱上，我到澳门吃得最多也是面，每一家都有水准。
要吃出面的原本味道，叫一碟捞面来试试就知道，这里做的招牌虾子捞面最精彩，豉油捞面也不错。
汤面当然选鲜虾云吞面了，咖喱牛腩面，也属于澳门特色之一。
至于炒面如何？一般卖云吞面的都不做炒面，见菜牌上有，要了一客。侍者问我要干炒或湿炒，我对先炸后淋芡汁的炒面没多大兴趣，多数硬得像牙签，会刺穿口腔的。点了湿炒，上桌一看，面也是炸的，不过澳门面条细，淋上芡即柔软，还是好吃的，吃完对炸的炒面改观。
再来一碟干炒的，出来的面是从生面炒到熟为止，反像湿炒。
老板黄天知道我不喜欢被人请客，也不勉强。这一来可以心安理得地大叫特叫，来多几味试，要了小食的鲜鱿鱼菜、红炆猪手、白灼猪肝，喜欢澳门风味的话，猪扒包和牛肉包都有供应。
图片说明：
1要吃面的真味，虾子捞面最有代表性。
2咖喱牛腩是澳门特色。
云吞面是招牌之选，没碱水味。
客家爷爷
地址：中环云咸街63号巴力大厦二楼
电话：25377060
在云咸街上的一座大厦二楼，开了间“客家爷爷”，不举头望，还看不到招牌呢。
但在中环地带，每开一间食肆，中午必有捧场客，口碑还是比宣传更为重要。除非卖酒，若午餐也做不到生意，就要关门了。
摸上“客家爷爷”，发现地方不大，但阳光饱满，先给客人一个温暖的感觉。
《》 第一部分 中环（8）
午餐餐牌上有几种选择，一菜一汤一饭，平均一百块港币左右，中环人士花得起，坐满了客人。
试了一口这家人的例汤，没有花巧，用料十足，也不觉味精味或感到太淡，算是合格，例汤每天变化，也不一定是客家菜，也有广东式的西洋菜煲陈肾等。
我没有点午餐，看餐厅牌上有蒸萝卜丸子，点了一客，上桌时一看，是长碟中摆了六粒丸子，萝卜丝刨后制成，清清淡淡，但味道是够的，卖的完全是功夫，材料便宜。
爷爷腐皮脆味卷用猪肉碎和鱿鱼当馅，腐皮包之，还吃得过。
本来试客家菜得叫盐焗鸡，但我一向对鸡的兴趣不大，就免了，要一客豉汁虾米猪肉酿凉瓜，味道不错。
不叫酿豆腐不算吃客家菜，这家人做的，馅中除了新鲜鲮鱼，还加了梅香咸鱼，很合标准，没有违反客家酿豆腐的原则，当今很多做客家菜的，都只用鲮鱼茸而不懂得要加咸鱼。
糟汁炒米粉最精彩，用客家米酒糟炮制，很适合我这种吃浓味一点的人。
埋单，一位标致的女子出来问意见，见状，不过二十来岁，她递给我一张名片，原来是这里的店主。
“为什么开在二楼？”我问。
“一方面是租金便宜，一方面座位不多，这么一来，我才能照顾到每一个客人。”她说。
“为什么要开这么一间店？”
她回答得单纯：“我是客家人。怀念爷爷烧的菜。”
图片说明：
萝卜丸子虽用料便宜，但卖的是出色厨艺。
以精肉碎和鱿鱼为馅的腐皮脆味卷，香脆可口。
糟汁炒米粉会令你吃过翻寻味。
酿豆腐的馅，用新鲜鲮鱼，还加了梅香咸鱼，乃标准的客家菜。
豉汁虾米猪肉酿凉瓜，味道不错。
地方不大却光线充足。
例汤用料十足，款式多变。
NAOZEN
地址：中环威灵顿街21…25号
电话：28776668
在“镛记”对面的“Naozen”日本料理，中文名只有一个“膳”字。其实Nao是大师傅佐藤直行的名字，等于是“阿直的菜”。前身为“福喜”，老板还是胡宝星，装修后由佐藤主理，而供应海鲜的三原博亲也入了一份股。佐藤直行从前负责香格里拉酒店中的“滩万”，来港已十多年，他擅长精致的怀石料理，也敢大胆创新，因为有很强的底子，不会做出不三不四的东西，基本上以好吃为主。像他做的炸茄饺子，是把茄子切成薄片当皮，包了馅再炸过，这种技巧其实也可用在中国菜里面的。软壳蟹也做得不错，外面用牛油来卷起，把蟹炸得香脆。我最欣赏他的甜品，用空运来的日本番茄，很大很甜，再以法国白瓶加咖喱煮之，冷冻后吃，简简单单，但非常美味，又不是太甜。Naozen弁当内容丰富，有菜有汤，是个迷你怀石，最适合女性中午吃了。晚上则可当为下酒菜。
由于供应商三原也是老板之一，材料保证新鲜，由东京、福冈和北海道三处每天运到，三地海产加起来，选择也多了。像Kiwki和金目鲷，都是日本人认为最高级的鱼，绝不缺货。北海道运来的生蚝虽然个子小，但味道错综复杂，只要叫个福冈来的和它比较一下，就知分别。其他刺身如ShimaAji、Buri等，入冬了很肥。并不是一定要吃Toro才高级，Toro吃了会腻，这些鱼却很甘美，百食不厌。送酒的好菜有乌鱼子，是用海乌鱼的卵自己腌制，与台湾产的完全不同，它又肥又香，夹着萝卜片吃，一流。
佐藤直行很喜欢和客人研究吃，如果你有什么在日本吃过，又想寻回味道的，找他商量好了。他关照三原，翌日即可吃到，不逊日本的寿司铺。
《》 第一部分 中环（9）
图片说明：
大师傅佐藤直行厨艺精湛，你在日本吃过什么好菜，跟他一说，第二天就可以尝到。
1炸软壳蟹的水准也是一流的。
2炸茄饺子以切薄的茄子做皮，很有特色。
3Naozen弁当内的食物相当丰富。
4番茄做的甜品不太甜，简单而味美。
PRCLASSIFIED
地址：中环荷李活108号
电话：25253444
PRCLASSIFIED的PR是记者室PRESSROOM的缩写，而CLASSIFIED可译成档案分类室或保密文件室，以这个地方来做私人一点的空间，专卖各国的芝士，客人也可以出一笔钱，包这个芝士室用来开私家派对。
CLASSIFIED的楼下像一间普通的咖啡室，很舒服，很个人化，布置简简单单，没有连锁店的全部一样讨厌气氛。
咖啡和茶三十块一杯，食物的选择并不多，但丰俭由人，从每日精选的面食七十二块，到意大利鱼子酱，三十六克，要卖到六百二十块。
客人叫一客三文治，用麦皮面包包着烟熏火腿、烟肉、油菜、番茄和奶油酱，五十六块，就能充饥。
生菜可要一个希腊沙律，四十八元。很多人叫一客芝士奄列，蛋是一样的，芝士种类可以自选，八十八块。
说到芝士，这是香港唯一供应芝士痴进食的地方。走上二楼，就有一阵芝士味攻鼻，楼上摆满红白酒，走进密室，有三十多种不同的芝士给你选择。
叫法是这样的：你可选大中小，小的一五五元，可选三种；中的二七○，五种；大的三九○，七种，或者份量加大。
我要了中的，选法国的Roquefort，此芝士最为闻名，味道独特，用羊奶做的，另一种法国芝士叫BEAUFORT，是阿尔卑斯山上的产品。
英国芝士则选很臭的Stilton，另一种名字吓人的臭主教StinkingBishop，其实不够Stilton臭。
Quince榅桲是种蔷薇科果实，俗名木梨，带酸，西班牙人拿来加糖做成糕状，切片后是送芝士的恩物。
喝什么酒呢？带甜的饭后酒PerrinMuscatDeBeaumesDeVenise是该店卖的最佳选择，一杯八十九，几个人去，叫一瓶较为合算。
要尝腌制三十六个月的西班牙顶级火腿这里也可以吃到，一碟一百五十五元。
图片说明：
希腊沙律香脆可口，价廉物美
这里可以吃到西班牙顶级火腿，食客有福了。
芝士奄列里的芝士，可以根据自己的喜好选择。