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上汤螺蛳是浙江人普通的家常菜，吕宏女士介绍，过去乡下吃螺蛳，就将螺蛳装碗放饭上蒸，螺蛳里搁一点盐。不记得在哪个饭店吃的了，比较那“乡土岁月的螺蛳”，我们吃这道上汤螺蛳可算豪华之作了。看上去，上汤螺蛳就是汤煮的，也许不是这样，反正是一些小个的螺蛳，佐以火腿丁、鲜笋条、鲜辣椒丝和姜丝，它们都淹在汤里，咸鲜口味。用漏勺将螺蛳捞起来，搁碟子里，我习惯性地以为，要用牙签来挑肉吃。吕宏告诉我，上汤螺蛳是吸吃的，且要含在口中吸。我就看东道主如何吸，随之照着样子吃螺蛳。于是，发现了个中奥妙。
吃上汤螺蛳可以品味两种味道，扔螺蛳入口里，先轻轻一吸，将螺蛳身上的汤吸出来，是鲜咸的汤；略顿，抿紧了双唇，抬舌将螺蛳紧紧抵住上腭，使足了力再吸，就吸出了螺蛳肉，吐了壳吃肉，颇有情调的。螺蛳肉是紧结的肉，像一团小橡皮，鲜味里还含有一丝沼泽的清水气息。杭甬平原是长江冲积区，一大块沼泽湿地，那是螺蛳的天堂。
头一次这么吸吃螺蛳，我想我的动作是比较夸张的，面部变形较大，不像在品美味，脸上写满了苦大仇深。边观摩边吸，终于吃到了螺蛳肉。看东道主，螺蛳含在口中，若无其物，表情轻松自如，至多像一个思想家作片刻的思考，少顷，开口吐出螺蛳壳，若有神助。然在场便知道，若不使出力气，绝无可能将螺蛳肉吸出来，此过程中，是包括一点技巧与熟练性操作，然基本功夫是决定性的，诸方面俱到，吃上汤螺蛳就如吃颗葡萄那么随意。渐渐地，我学会了操作，能够用短的时间吸出螺蛳肉，中间有卡壳的时候，吕宏说，吸不出肉来的螺蛳，便是先死的螺蛳。原来这里面还另有规律，吸吃中含有检验手段，用牙签挑就没法子辨别螺蛳的性质了。
于是联想浙江人闷声发大财的功夫，是吃上汤螺蛳练就的吧？不论有无关联，吃上汤螺蛳的功夫绝对是一种独到的功夫，肺活量大，咀嚼肌强，舌尖有力，它是属于一种暗吃，只有到了吐螺蛳壳的时候，才知道美味已经到口。据说，吃上汤螺蛳的高人，可以用煎饼卷螺蛳吃，煎饼吃罢，螺蛳肉也吸吃了；如果他要用力吐壳，螺蛳壳能“噗”地钉在木板门上，了得！
第五章 碧螺春意小风绵绵第7节 腌笃鲜
腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴，典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地包括江浙大地，在杭州也叫咸笃鲜，融世俗的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，二极合一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。
腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现，江南水乡旷宇，恒新知味。
腌笃鲜应该是上海本帮菜，曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆，他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细，阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断，腌笃鲜应该属于本帮菜，第一是本帮菜发源于江浙乡土，海派菜受移植的粤菜改良；第二是本帮菜多取料于地产与河鲜，海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上，我请教一道做评委的上海美食评论家江礼，他认为沪菜系如今已有无数派，各种改良主义风味频仍登场，这境况恰如北京及其他大都市，新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看，腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究，是想借机言明，食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势，即便是上海人认同这个划归，我以为理由仍不充分，腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的，因此坐定了本帮菜的席位。
第五章 碧螺春意小风绵绵第8节 去兰州
窗外是沉落的夕阳，夕辉照耀在沿路的河流上，这条河叫湟水，在西宁去青海湖之间有一个湟源县，它是在那边汇集无数的支流下来的。古代的西宁还就叫湟中，现在的湟中却是另一个城市了。湟水也是昌耀表现最丰富的一条河，但《慈航》写的应该是黄河。
到了兰州，我住在新闻大厦。
兰州最有名的去处便是夜市，这个夜市离黄河铁桥不远，而这座黄河铁桥也快一百年了，颇像《廊桥遗梦》中的那座廊桥。此时明亮的月亮贴在蓝天最高的圆顶上，夜市也是一片灯火辉煌，街上的人拖着长长的影子移动，不知道为什么，兰州总是给我一个巨大的玻璃蒙古包的感觉。夜市是小吃夜市，仿佛是全体西域人民都到这里来品尝西部完全风味。它确实好，坐在小吃摊前，晚风柔凉地在后面轻轻吹拂，炉火温温地在前面给暖，吃着并且喝着，汗就悄悄地出来了，晚风就把它带走了。间或也好像能听到黄河的涛声。
夜市以清真为主，兰州拉面算此地为最正宗的一味了。兰州拉面，一块七元一碗，全兰州城统一价，我通常是要双份牛肉的，付双份牛肉的钱。兰州拉面我这一回是作了彻底的考证，兰州拉面的历史已经有八十五年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽且醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名震各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗的了。……久之，似也没有人管它正宗与否，生意这么好，我估计兰州一碗拉面，足可以消费掉甘肃生产的麦子。而且我可以判定，20世纪以前的烧烤时代可能在21世纪开始终结，饮食文化进入一个全新的水煮时代。
我要了一个煮羊头。这种煮羊头肉板上一字排开，羊视眈眈地看着来者，就有一些沧桑。我让摊主在烤炉上烤了，要了五泉啤酒，就着月亮开始喝起来。羊头也似水土流失过甚的山头，肉是不多的，惟地壳般的头骨隆起。羊头周边的肉吃罢，摊主就主动伸手要过羊头，搁肉板上，执起小钢斧咔嚓一下，羊头被一分为二，摊主朝内撒了五香粉和盐，极诚地说道，这才算开始吃羊头。原来是，吃羊脑。就又吃起来，喝起来，猛然发现，果然是羊头要劈开了好吃。以前我还认为，羊头一定是脸上的肉好吃呢，因为脸是经风雨见世面了的，它是有韧性的，也是叫做容貌的部位，却不曾想到还是思想的部位味道更好。哦，我算是上了杨争光的当，他是在《棺材铺》里写的羊头。
因为拉面，因为羊头，因为杂碎什么的汤水……我喜欢兰州这座城市。
兰州，充满西域特色的甘肃省省会城市，它是黄河上游的经济区、陇海－兰新经济带的核心城市、交通枢纽，及未来的商贸、金融中心，也是连接中亚、西亚、欧洲各国的内陆口岸城市。兰州位于中国陆域版图的几何中心。市区南北群山环抱，东西黄河穿城而过，具有带状盆地城市的特征。兰州地处黄河上游，位于东经102°30＇～104°30＇和北纬35°51＇～38°之间，属中温带大陆性气候。
第五章 碧螺春意小风绵绵第9节 菜根香
闰二月的原故吧，今年的茶花也开得晚，人已去了冬装，院子里的茶花才陆陆续续地开放。去年是新年的一场大雪中茶花开放了，红艳的花朵在白雪的映衬下，愈显得娇嫩、艳丽、高贵与脱俗。就去田野里看菜花，菜花有红菜薹、白菜薹开的金黄色花，萝卜开的白色花，花菜长的半球状玉白色花簇，它们都是十字花科植物。
初春的田野，枯草尚未转色，半人高的枯艾仍立在田头，它的根上已经萌出叶芽，指甲盖大的小绿叶绕艾根围成一圈，荠菜是生在枯草间，小蒜也一丛丛地长出来了，只有菜地上是一片绿、一片白、一片紫红，绿的有白菜、萝卜、芥菜、雪里蕻、胡萝卜、油菜、菠菜、芫荽和大�