按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
《本草纲目拾遗》说：“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三服。腹痛，或三、四日不止，笔苑仙丹火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，乘热饮汤，立愈”。如此说来，金华火腿不仅是珍贵的食品，还是高档的营养品和药品呢。
“薄片火腿”的制作方法如下：主料和辅料——
金华火腿1只，香菜叶、碱面各少许。
制作技艺——
1．把火腿先用碱水洗去污物，再用清水冲洗干净，斩去脚爪和火，皮朝上放入锅里，加水（水量以淹没火腿为度），用中火煮1。5小时，至千斤骨与筒骨脱开时捞出，晾10分钟左右。然后把表面污肥边肉片去，除去筋和骨，再翻过来（皮朝上）平放在盘里，用重物压实。
2．食用时，将压过的火腿切去雄爿，四边修齐，切成5厘米宽、2厘米厚（瘦肉1。5厘米厚，肥膘0。5厘米厚的块，再片成长5厘米、厚0。1厘米的薄片48片。取圆盘一个，先用8片火腿和修下来的碎火腿片垫底，再取16片贴放在两边，其余24片用刀托放在上面，呈拱桥形，两侧放上洗净的香菜叶即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”明世宗嗜食“蜜枣羹”
金丝蜜枣羹”味美香甜，是浙菜中的一款著名甜菜，而且历史悠久。
在明代浙江兰溪地方出了一个尚书章懋。他将精心挑选的家乡特产的大青枣带进京师献给世宗皇帝。世宗品尝后十分满意，连声说：“好枣，好枣，要能常吃就好了。但美中不足的是鲜枣不能久藏。”于是章尚书寄书回家，要求枣农为此想想办法。后来有位聪明的枣农将青枣切上数刀纹络，用枣花蜂蜜拌和，入锅煎煮，晾干后成了蜜枣。章尚书如获珍宝，急
忙进献皇宫。世宗打开盒子一看，见枣粒色泽如新，香气扑鼻。连吃几个，顿觉甜润肺腑，世宗赞不绝口。当即传谕赐封兰溪蜜枣为“冕枣”，并传旨嘉赏了那位枣农。“冕”，就是皇冠。兰溪蜜枣有如皇冠之珍贵，从此美名传遍了京城内外，以至上到达官显贵，下至平民百姓，皆争先品尝为快。兰溪蜜枣一是因皇帝开了金口而身价百倍，二则由于制作精良、色香味形全优，而驰誉海内外。手艺高超的枣农要在每一个青枣上切一百三十刀，纹细如丝，深浅适当，两头平整而无断丝。其中金丝琥珀蜜枣，金丝缕缕，形似琥珀，香甜透心。不仅营养丰富，而且润肺化痰、清热解毒。逢年过节时，人们总是喜欢买两盒珍似皇冠的兰溪蜜枣作为馈赠亲友的名贵果品。
以兰溪蜜枣为主料制作的甜菜“金丝蜜枣羹”色泽鲜亮，馨香诱人，风味独特，是地方酒宴上的压桌菜，也是深受人们喜爱的滋补保健食疗佳品。
“金丝蜜枣羹”的制作方法如下：主料和辅料——
金丝蜜枣100克，金桔脯、蜜饯青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、糖水樱桃、薏米仁、糖佛手、糖冬瓜条各5克，糖桂花1。5克，白糖125克，湿淀粉75克。
制作技艺——
1．薏米仁洗净，上笼用旺火蒸酥。蜜枣去核，切丁。金桔脯、青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、樱桃、佛手、冬瓜条均切成小丁。
2．炒锅置旺火加开水500克，放白糖烧沸，去沫，用湿淀粉勾成薄羹。再将蜜枣、红瓜、金桔脯、青梅、葡萄干、樱桃、薏米仁、糖佛手、冬瓜丁等放锅内搅匀，再沸时，盛入荷叶碗中，撒上糖桂花即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”乾隆题赠“鱼头豆腐”
“鱼头豆腐”是杭州名馔之一。它以色泽素雅、汤鲜味醇、肥嫩适口、清香四溢而久享盛誉。大凡来“人间天堂”杭州游览者，不可不尝。“鱼头豆腐”还是历史名馔，与清代的风流皇帝乾隆有些关系。
乾隆帝素以廉洁公正自诩。他六下江南，正名为访察民情，其实是游山玩水。有一回他身穿便服，只带一个亲随，夹在登山的人流中间健步走向“立马吴山第一峰”。乾隆一路观
赏美景，又在康熙诗碑前流连。不知不觉中大半天过去了。这时天色转暗，乌云涌了上来，眼看马上就要落雨了。主仆二人不敢久留，急促促地沿山道高一脚低一脚地急走。说时迟，那时快，还不到半山腰，倾盆大雨就扑头盖脸地下了起来，乾隆心中叫苦，抬头望去，却见路旁有简易棚户，便不顾一切地闯了进去。说来凑巧，原来这家房主王小二是做小买卖为生的。见有客人前来避雨，怜悯之心油然而生，他忙倒热茶招待。乾隆肚里饥荒，可对茶水不感兴趣。亲随要求主人给弄点儿饭食。王小二家境贫寒，找来找去，只得将一截剩鲢鱼头和豆腐放在砂锅里烧了烧，送上了餐桌。乾隆皇帝只闻鱼香，全然不顾万乘之尊的体面，风扫残云似地将鱼头和豆腐吃个精光，口中连赞着：“真好吃，真好吃。”只是吃不多久，阵雨停了。乾隆伸手去摸口袋，本想给主人丰厚的报酬，哪知因是临时换的便服，袋中空空如也。他只有空口许愿，说日后重谢了。王小二心地善良，也自不计较那些，还亲自把客人送出门，让主仆二人心里着实感动不已。
乾隆皇帝再次南巡时，特意找到了王小二，送他许多金银。并提议他开个饭店，所用钱物全部由杭州官府资助。于是王小二时来运转，一座十分壮观的“王润兴饭庄”在吴山山麓兴建起来了。王小二为了感谢皇上的恩德，专门制作皇上亲自品尝过的“鲢鱼头烧豆腐砂锅”。当地名人雅士争相前来凑趣，有人提议王小二在饭庄门脸挑起个“皇饭儿”的布招，以兜揽主顾。王小二欣然同意，自有了这“皇饭儿”的金字招牌，王小二的生意竟一下子红火了起来。不过，聪明的王小二在制作手艺上也真动了不少脑筋。他始终以质量取胜，才让来这里品尝的客人们留下久久难忘的印象。至今“鱼头豆腐王小二”的故事仍在杭州地区流传着呢。
“砂锅鱼头豆腐”的制作方法如下：主料和辅料——
花鲢鱼头1个（重1250克左右），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1。5克，酱油100克，白糖20克，味精3。5克，熟菜油250克，熟猪油少许，鲜汤1000克。
制作技艺——
1．将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盘里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成长3。5厘米、厚0。5厘米的片，用开水焯去腥味。
2．炒锅上旺火，用油滑锅后，放菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜末，加盖稍焖，放入酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放豆腐、笋片、香菇和味精。烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨煮5分钟，再移到中火上烧二三分钟左右，撇去浮沫，放入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”淮南王与淮王鱼
“淮王鱼”是我国珍贵食用鱼类，入馔鲜美胜过远近驰名的淮河鲤鱼，素有“淮上筵席之珍”的美誉。“淮王鱼”又叫鳇鱼，学名“长吻”，肉质细腻，富有营养价值。只因西汉时期的淮南王刘安最爱食此鱼，人们便送它一个“淮王鱼”的别称。
刘安在寿春（今寿县）为政清廉，颇有声望。有一天他巡游黑龙潭，正碰上当地一家佟姓财主娶小老婆。佟财主趁机把刘安请到家里以盛宴款待王爷。满桌尽是鸡鸭肉蛋，可是刘安
偏偏想吃当时很有名气的鲜嫩清香的“八公山豆腐”。这还真难住了佟财主。哪想到菜上五味，酒过三巡时，忽听门子来报有人献豆腐来了。
淮南王大喜，忙唤进来。只见一个白发如霜，挽裤赤脚的老渔民端上一碗香气扑鼻的白汤，并不像豆腐。刘安一尝，觉得又像豆腐，只是味道更鲜美。他一边连说“好吃，好吃”，一边吩咐重赏银子。参加盛宴的人，无不惊奇呢。可是渔翁不要银子，而要申诉冤情。原来，老人世代在淮河上打鱼。他身边只有一个小女玉春，长得花一样可爱，就快要与捕鱼的小伙耿成成婚了。不料这个佟财主起了歹心，硬是抢走了玉春。耿成去佟府要人，也被打得死去活来。这时，坐在一旁的佟财主不等渔翁说完，就喊：“王爷，这个老刁民端来的是鱼，却冒充豆腐欺骗王爷！该治他不敬之罪呀。”因为这鱼实在太鲜美，刘安只是不住地吃，也不理佟财主。过一会儿才问：“这鱼是你捕的？在哪儿捕的？”老头儿说：“恳求王爷放了我的孩子，我请王爷到黑龙潭边，亲眼看我捕鱼。”
刘安立时吩咐放出玉春和耿成，狠狠惩罚了佟老财，又跟着老渔翁来到黑龙潭边。老渔翁从潭中起出一张木床，在木床的草窝里藏着成群肥嫩嫩的鱼。他说：“此鱼栖于水底，喜欢钻洞，故用此法来捕。”淮南王刘安听了，吩咐把残害渔民的佟恶霸，推下黑龙潭喂鱼，并让耿成和玉春成了家。此后，两夫妻每月都捕鱼送给王爷。刘安常在宴客中称道此鱼味美无比。此后，人们就把此鱼称为“淮王鱼”了。“淮王鱼”有“鲜、嫩、滑、爽”四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。清蒸更佳，肉质有如豆腐般细腻，汁水如鸡汤般鲜美，真是别具风味。
“奶汁淮王鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
淮王鱼1条重约1000克左右，猪瘦肉50克，大葱白段、姜片各10克，香菜、精盐各5克，白胡椒粉1。5克，鸡清汤1000克，熟猪油100克。
制作技艺——
1．将鱼去鳃，剖腹去内脏洗净，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀纹。猪瘦肉切成3。5厘米长、1。7厘米宽、0。3厘米厚的鸡冠形薄片。
2．炒锅上旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下热鸡清汤烧沸，放入鱼、肉和葱、姜，盖上锅盖，将汤呈奶汁状，加盐和白胡椒粉，出锅倒入汤碗内，上桌时，随