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第一部分 黄河故道鱼汤第4节 开封灌汤包子
“摞城”开封位于黄河中下游冲积平原的东部，方位在东经113°52′至115°16′，北纬34°12′至35°01′，开封城埋着中国好些隐秘的历史尚未开封。开封全区由黄河冲积形成，城市低平坦荡，北依黄河，南接黄淮平原，东连鲁苏皖三省，举世无双的是开封城的摞，自魏武侯五年（公元前391年），魏败楚于大梁、榆关一带，占领大梁，国势日盛。为争霸中原，魏惠王于魏惠王六年（公元前364年），把都城从安邑迁至大梁，这是开封最早的建都，也是摞城之始。考古学家已经确证，开封城地底下３米到１２米，上下叠压着６座城池——３座国都，两座省城，魏大梁城在地下１０余米深；唐汴州城在地下１０米深；北宋东京城在地下约８米深；金汴京城在地下约６米深，明开封城约５米—６米深，清开封城约３米深。开封城段的黄河，是著名的地上悬河，河高于城，在河沙淤积的平原上，恐会每晚都在梦的头上流，清朝那时候的人是这样记载的：开封城“城在釜底，仰视黄河”。
开封城最早的水灾发生在秦王政二十二年（公元前225年），秦国派大将王贲攻魏国，攻不进，就引河沟水猛灌大梁，大梁城就被淹掉了，魏国亡了，秦国在大梁置浚仪县。开封城以后与水相关的故事，不是挖河修渠，就是饱受水淹，人却偏要在开封修城建都，水淹一回，河沙埋城一回，后人接着在原址再造一城，这就摞了6个城，加上地面一个，开封是七个城，若像切西瓜那样横剖了看，肯定要惊醒了好几个朝代的梦。
七朝古都的开封府，最辉煌也北宋，最落魄也北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数，词人还往南渡，金兵大举入关，此恨千古悠悠。我读宋词，多感内中有脂粉气弥漫，读宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太监，野史家如是说。科技兴盛，工业发达，商业繁荣，北宋何有灭之天理？盖一词以蔽之，兵临城下，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。
我是从郑州出发去开封的，坐的火车。联系了开封宣传部、团委及旅游局，便已至午时，该操练美食课目的时候了。人不好吃，天诛地灭，我以为比其正宗说法来得正确。有关自私，确乎不能完全成立，至少人还能为爱情牺牲自己吧。开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。关于蟹黄鱼丸，我另篇讲述，此说灌汤包子。
灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，成为掌门包子。
吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。唯要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是成立的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。
灌汤包子有了形式美，内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅为散文，面皮为小说。因为小说什么都包容，散文精粹一点，诗歌乃文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅随汤进入味觉感知面，肉馅球状，饱浸汤汁的鲜肉泥。面皮除去嚼感，几乎可以忽略。南人吃北国之体验，面退居末位，未知北人是否列面为第一。
从吃而领悟到哲学的意境，在我们人界从思想始祖至今均无二样，心灵美是为重要，设若内容与形式主义同美，当是至美境界，美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，不可以分离。诚然，灌汤包子是精致主义佳构，如宋词的精细化写作，已然脱离了民间的粗鄙化虎咽牛饮，与翰林院为同宗，翰林院，应类同今时的社科院吧。
吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和清明上河园。铁塔实为琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，与古城开封同在。
第一部分 黄河故道鱼汤第5节 合记烩面
郑州在历史上叫郑县，远不及开封与洛阳有名，自有了京广铁路以后，郑州便成为东西南北的水陆交通枢纽，一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话是为简洁，以惯使用独字著称。所以，郑州的合记烩面也是简洁得不行，大碗是四两装，有面二根，小碗是二两装，有面一根，长度皆为三公尺。
郑州这个城市，饮食有些粗鄙化倾向，据说信阳人是会搞吃的，他们发明了一道红焖羊肉，郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有1、5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，菜、面、汤俱全了。合记烩面也是手工拉制的，我猜想面案是十分长的。
这是在2000年的夏天，坐在合记烩面总店的三楼，感觉把烩面摆起来能够延长成京广线。此情长长，马上就要进入黄河的中上游，行走的日子还贯穿着整个生命。遥想那黄河源头的蓝天白云，心潮也是那样的波伏不安。许是这吃合记烩面的片刻，知晓着郑州人的质朴与畅达。诚然，郑州人也有一点可爱的小吹，他们标榜合记烩面为“天下第一面”，如是天下第一，就必须做一番环球考察，那是要付出一些成本的，江南有泉，多彪炳天下第二，就令人感觉留有伏笔。
吃合记烩面，当以敞怀大吃，吃却一尺，喝汤三口，出一额头如豆大汗，好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听，合记烩面还另有一名，曰之为“抗日面”，这个典故未经正式考证，相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时期开店，一天八路军来面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，老板灵机一动，将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日将士大悦。老板始知，用羊肉汤来烩面，其境甚佳。于是，合记烩面就诞生了。
一碗面条联系着一部抗日战争史，这是十分有意义的，得知这个典故时我就想，合记烩面可以去东京开个分馆，让今天的日本人多吃合记烩面，然后告诉他们合记烩面的来历，它是日本侵略中国的见证食品，给日本人民一个和平教育的机会。吃合记烩面是能体验人生美妙的，发动战争则会给人类带来灾难，它是放之四海皆准的真理。
我在郑州人民路合记总店吃的是羊肉烩面，现在合记烩面已经开发出许多品种，唯羊肉烩面才是正宗。正宗是中原文化的内核，它在一方面维系着漫漫五千年华夏传统，也多多制约中原区域朝现代化迈进，利弊皆存，倒是感觉，吃正宗的羊肉烩面不一定就会阻碍创新思维。所以，我决定来一次郑州，就吃它一次羊肉烩面，这是对郑州人民和中原文化的认同罢。
第一部分 黄河故道鱼汤第6节 黄河鲤鱼
生在苏杭，死于邙山，据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了，死于邙山与幸福何干？盖邙山风水好，葬身于此，后代能出博士，或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游，依河而立，峰峦波迭，奇异突兀，从水上看，峭如刀削。现在的邙山上，在建炎黄二帝的雕像，据称会是世界最高的山体雕塑，镇守黄河滔滔东流去。
我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内，有龙门，黄河鲤鱼，皆要跳一次龙门，与人界相比，旧时学子人必须会试，现在则为高考。鲤鱼跳龙门，是升华一个境界。邙山在龙门的下游，鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，郑州的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。吃之，不枉到郑州一游。
郑州的朋友领引我到邙山看黄河，毛泽东于1952年也是在此看的黄河，那时候的水大，黄河水与公元纪年的数字成反比，浩浩黄河激流飞旋，它已然奔流了350万年。奔流的黄河，冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工，年年岁岁搬山不止，填海造地，造出一块平整的北中国版图。
一个热爱故土的人，自是会盛情领她的朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后，就来到了一个河畔酒家，吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点，来此小饮的酒客不多，我们去后厨考察，但见池中养着一条鲤鱼，其腰尾有鳞脱落，似乎已经失却大河激情，就让厨子另