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脍的特点是把肉切细。《论语·乡党》：“脍不厌细。”越细越好，这是符合脍的技术要求的。历史上的确有极其高明的刀工好手。例如《酉阳杂俎·物革》曾经提到“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。这位南孝廉切的是鱼，鱼脍的来源也很古，《诗经·小雅·六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。这样看来，现在被誉为日本名菜的生鱼片也是发源于我国的。
上文已提到，醢是肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒麯和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。作工这样细，手续这样多，其味道之美可知。用以制醢的不仅是牛羊豕肉，野味、水产也可以做，如兔醢、麋醢、鱼醢、蜃（shèn，甚。蛤蜊）醢等。因为醢的特点是把肉剁碎，因而移以言人，则称剁成肉酱的酷刑为醢。《史记·殷本纪》：“九侯（即鬼侯）人之纣。九侯女不熹（同喜）淫，纣怒，杀之，而醢九侯。”《礼记·檀弓上》载，子路在卫国的内乱中被杀，“孔子哭子路于中庭，有人吊者而夫子拜之。既哭，进使者而问故，使者曰：‘醢之矣。’［孔子］遂命复醢（等于说把醢倒掉）。”孔子欲食之醢，与子路被醢无关，但是据说对人施以醢刑是“示欲啗食以怖众”（《檀弓》郑众注），性质、目的都有一致处，容易引起联想，所以孔子不再食醢。
与炙、脍等不同，醢并不是单独食用的，而是当其他肉食如炮豚、炮牂、渍熬等做好后加进去配合使用的，从这个角度说，醢近似于调料。
在上一节里我们提到过“以羹浇饭”的“饡”，那么“羹”是什么呢？《说文》：“羹，五味盉（和）羹也。”即它是以肉加五味煮成的肉汁。《左传·隐公元年》：“［颍考叔］有献于公（郑庄公），公赐之食。食舍肉。公问之，对曰：‘小人有母，皆尝（吃）小人之食矣，未尝君之羹。请以遗之。”’先说颍考叔留下肉不吃，而后说要把羹带给母亲，说明羹是以肉为主的。《史记·张仪列传》：“［赵襄子］与代王饮，阴告厨人曰：‘即酒酣乐（趁着酒喝得痛快的时候），进热啜，反斗以击之。’”司马贞《索隐》：“谓热而啜之，是羹也。”羹而称热啜，而且以“斗”进献，又说明羹主要是供喝的。《后汉书·陆续传》载，陆续入狱，“续母远至京师，觇（chān，搀。指探听）候消息。狱事持急，无缘与续相闻。母但作馈食，付门卒以进之……［续］对食悲泣，不能自胜。使者怪而问其故，续曰：‘母来不得相见，故泣耳。’使者大怒，以为狱门吏卒通传意气，召将案（审问）之。续曰：‘因食饷羹，识母所自调和，故知来耳。非人告也。’使者问：何以知母所作乎？续曰：‘母尝截肉，未尝不方；断葱以寸为度。是以知之。”’由这个故事我们可以知道，羹要用“方子肉”、“段儿葱”；续母截肉必方、断葱必寸，操作是很“规矩”的，陆续据此而判定为母亲所做，又可以使我们联想到当时一般人做羹并不这样严格。《史记·项羽本纪》载，项羽要挟刘邦道：“今不急下（降），吾烹太公。”刘邦说：“吾与项羽俱北面受命怀王，曰‘约为兄弟’，吾翁即若（你的）翁，必欲烹而（尔，你）翁，幸分我一杯羹。”是古代的烹刑，也与做和羹的方法近似。
可以做羹的肉种类很多，除牛羊豕三牲外，犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和，因此又叫和羹。《诗经·商颂·烈相》：“亦有和羹，既戒既平。鬷（总）假（大）无言，时靡有争。”这首诗据说是殷人祭祀殷中宗大戊时的颂歌，这几句是说，祭祀时不但有群臣，还有和羹。诸侯们来到庙堂，既肃敬（“戒”），又整齐地列位而立（“平”），大家聚集在一起（鬷），人数虽多（假），却没有纷争。郑玄解释道：“和羹者，五味调，腥热得节，食之，于人性安和。喻诸侯来助祭也，其在庙中既恭肃敬戒矣，既齐立乎列矣，至于设荐进俎（即上祭品），又总升堂而齐一，皆服其职、劝其事，寂然无言语者，无争讼者。”以和羹比喻诸侯间的和谐，这也许是后代的附会，但是由此也可以知道，古人对羹的感性认识即在于“和”。
所谓五味，是醯、醢、盐、梅、菜（详见下文）。菜只用一种，如葵、韭、葱等。以肉为主而做羹，这是“肉食者”亦即贵族们吃的，至于贫苦人，则只能吃藜羹、菜羹、藿羹，即用野菜煮成糊糊以充饥。同名为羹，其实这中间是有天壤之别的。
古书中还常提到脯。《公羊传·昭公二十五年》：“高子（齐臣）执簞（dān，单。食器。详下）食与四脯脡，国子（齐臣）执壶浆，曰：‘吾寡君（指齐景公）闻君（指鲁昭公）在外，悛饔（sūn yōng，孙庸。饭食。详下）未就（等于说有所缺乏），敢致糗于从者……［昭公］再拜稽首，以衽受。”脯是干肉，所以与糗同类，赠送给流亡的鲁昭公是很合适的；也正因为是“干”的，所以可以“以衽受”。脯的做法是：“以十月作沸汤燖（烫去杂质）”，“以末椒姜坋（fèn，奋。涂抹）之，暴使燥。”（见《汉书》颜师古注。颜所说的是制胃脯，作肉脯大约与此相仿。）孔颖达《周礼·膳夫》正义：“不加姜桂以盐干之者谓之脯。”说法小异，原理相同。依孔说，则古代的脯与现在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。
凡肉皆可做脯，如牛、羊、豕、鹿、鱼等。郑玄注《周礼·腊（xī，西。干肉）人》时说：“薄析曰脯。”即制作时要把肉切成条状。如此对待人，也就是脯刑，如《史记·殷本纪》载，九侯被醢，“鄂侯争之强，辨（辩）之疾，［纣］并脯鄂侯。”《左传·成公二年》：“春，齐侯伐我北鄙（边邑），围龙（邑名），［齐］顷公之嬖人卢蒲就魁门焉（攻打城门），龙人囚之。齐侯曰：‘勿杀。吾与而（尔）盟，无人而封。’弗听，杀而膊（bó，博）诸城上。”杜预注：“膊，磔（zhé，哲）也。”磔即分尸。其实膊即脯，龙人是把卢蒲就魁切成一条一条，然后放在城头暴晒，就像制脯，并非一般地分尸。
脯的特点是“干”，因此枣、果等腌制成干果也叫脯。
脯既是一条条细长形的，所以又叫脩（同修。长）。《礼记·内则》：“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯。”脩与脯并言，脩就是脯。一根脩称为一脡，十脡束扎在一起，称为一束，因此古书上常说“束脩”。《谷梁传·隐公元年》：“束脩之肉，不行竟（境）中。”这是说大夫在国内不应有私人间的交往和即使是微薄礼品的馈赠。《论语·述而》：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”这是说只要给我束脩那么一点见面礼，我就会对他进行教诲。后来就以束脩称给教师的酬金。但对（述而）的这句话还有另外一种理解：束脩即束带修饰，“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以学习较深学问的年龄。
现在简单地说说调料。
古人十分重视食品味道的调和。《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐（jì，剂。搭配的比例）甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（nóng，农。过甜），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不服（hōu，即齁，味道过厚而令人不适）。”《左传·昭公二十年》：“……‘和’如羹焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，燀（chǎn，产。炊）之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”《吕氏春秋》说的是调味的要求，《左传》则指出了调料的作用，二者都体现了烹饪过程中的辩证法，是汉代以前烹调经验的总结。
在先秦，调和众味这件事还没有专用的词来表示，“和”、“齐”并不单指调味。到汉代就有了，称为“勺（芍）药”。这也反映了烹饪技术的进一步提高。《史记·司马相如列传》：“勺药之和具而后御之。”枚乘《七发》：“熊蹯之胹，芍药之酱。”《论衡·谴告》：“酿酒于瓮，烹肉于鼎，皆欲其气味调得也。时或咸、苦、酸、淡不应口者，由人勺药失其和也。”在这几个例子中，《史记》、《七发》中的勺（芍药）是名词，指调味品或经过调和后的味道，《论衡》的勺药则是动词，指调味的操作。
勺（芍）药一词来源于適（dí，敌）历（分布均匀），发展到后来，就是作料、佐料、调料。勺药一词既然曾经成为调味的专称，并且保存在著名的作品中，因此后代一些作家也就沿用下来了。如王维《奉和圣制重阳节诗》：“勺药和金鼎，茱萸插玳筵。”韩愈《晚秋郾城夜会联句》：“两厢铺氍毺（qúyú，渠于。毛地毯），五鼎调勺药。”但是我们要注意，这不过是诗人运用古老的词汇，并不是当时把调味还叫勺（芍）药。
调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外，姜、桂、酱、豉等也早就用于调味了。这些东西至今还在沿用着，这里不需举例。要特别指出的是，由于古代生产水平的低下，上述这些在今天看来是极普通的调料，在古代一般平民家庭也是不易得的。《论语·公冶长》：“子曰：‘孰谓微生高（鲁人）直，或（有人）乞醯焉，［微生高］乞诸其邻而与之。’”可见并不是家家平时都有醋。《梁书·良政传》：“［刘］怀慰持丧，不食醯酱。”又