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；清酒，今中山冬酿接夏而成。”（醳：yì，意。新酿的较醇的酒。酋：在这里也是久的意思。）祭祀用的酒又叫清酌。《礼记·曲礼下》：“凡祭宗庙之礼……酒曰清酌。”韩愈《祭柳子厚文》：“维年月日，韩愈谨以清酌庶羞之奠，祭于亡友柳子厚之灵。”
古代的酒也有糯米做的，当糟滓未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。李白《南陵别儿童入京》：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”《陇西行》：“清白各异樽，酒上正华疏。”现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒，而在北方，白酒早已指烈性的烧酒了。
酒的过滤叫漉（là，路）。《南史·陶潜传》：“郡将候潜，逢其酒熟，［潜］取头上葛巾漉酒，毕，还著头上。”陆游《野饭》：“时能唤邻里，小瓮酒新漉。”浊酒也可以由其自行沉淀而稍清。杜甫《羌村三首》：“手中各有携，倾槪歉辞濉！薄�
在古书中我们还可以见到酒变酸的记载，这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。其实道理很简单：酒中杂质多，糖分多，放久了自然会变酸。《晏子春秋·内篇上》说：“人有酤（同沽，卖），为器甚洁清，置表（标志，即酒幌子）甚长”，但是因为家里养的狗太凶，没有人敢来光顾，因而“酒酸不售”。又《内篇谏下》：“酒醴酸，不胜饮也（酒多得喝不完）。”
最迟到唐代，酒的品种就很多了。王翰《凉州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已经是人们所熟知的了，而有些酒则只是在诗文中保留其名，而其酿制方法早已失传，甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证。例如《汉书》上提到了“百末酒”、“挏马酒”（见《礼乐志》），南北朝有石榴酒、梅花酒（见梁简文帝等人诗、《四民月令》），以后又有琥珀酒、金银酒、紫驼酒等。陆游《老学庵笔记》卷五中提到：“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解。李长吉云：‘琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。’白乐天云：‘荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。’杜子美云：‘不放香醪如蜜甜。’陆鲁望云：‘酒滴灰香似去年。’”宋人已觉“不可解”，则现在就更无法追寻了。
五、食器和饮食习惯
古代烹调与饮食所使用的器具，跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看，最早的饮食器具为石制、陶制，后来人们掌握了采矿、冶炼技术，就开始使用铜器。铁的熔点高，而且较脆，需要更高的技术，因而铁制器具的出现最晚。食器，特别是炊具，还有一个从大到小，从粗到精，从厚到薄的过程，这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系，同时也与炊灶火力的运用有关，二者是互相促进的。
上文我们说到过的烤、熏等食法，是食物与火直接接触，可以不用什么炊具。那些不宜于直接拿来在火上烧的食物，例如谷物、蔬菜、动物内脏等，要想熟食就要另想办法。
我们祖先最初使用的是石炊法，即利用石头来传热。据人类学和民俗学的研究，参考后代的习俗和传说，具体的方法是这样的：先把石块或石板烧热，然后把谷物放在上面烫熟；如果是要“煮”的食物，就把水与食物放在石坑或其他容器里，用火把石头烧热，不断地探入水中，直至水沸物熟。但是，这些都还没有地下挖掘的实物作证明。
现在有文献和实物的证明，可以使我们确知的。是陶、铜、铁的器皿。下面依次介绍一些常见的炊具、食具和酒具。
上古的炊具有鼎、鬲（lì，力）、镬、甑（Zèna，赠）、В▂ǎn，演）等。
鼎是煮肉和盛肉的。当时的肉食并不像后代那样一律切成小块，而是除了“羹”之外，一般都要把牲体解为几大块（随着使用场合的不同而分解为二体、七体、二十一体），也有不进行体解而煮全牲的时候。因此，鼎都比较大。鼎以圆腹三足的为多，也有方腹四足的。因此后代常说“鼎足而立”，或说“鼎足”、“鼎立”，意即力量三分或三家对峙。鼎口处有直立的两耳，可以穿进杠子以便抬举。在鼎下烧火。因为鼎大，壁厚，烧火无灶难以集中火力，所以可以想见当时用鼎煮食多么费力、费燃料。
鬲是煮粥的。其形与鼎相近，三足是空的，与腹相通，因为鬲都较小，承重不大，空足可以支撑而不至破损，更重要的，是为了最大限度地受火，加快米熟的速度。由此也可见我们的祖先很早就懂得“节省能源”了。
镬是专门煮肉的。郑玄说：“镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟，乃*［上氶下月］（zhē，征。升，进）于鼎。”镬也是大腹，圆形，但没有足。因为鼎受火过于猛烈足部容易损坏，所以镬作为煮肉器更为常用。古代的酷刑烹（见上文），就是把人扔进镬里。《史记·范睢列传》写须贾向范睢请罪，说：“贾有汤镬之罪，请自屏于胡貉之地，惟君死生之”；《史记·廉颇蔺相如列传》中蔺相如对秦王说：“臣知欺大王之罪当诛也，臣请就鼎镬。”他们所说的便都是烹刑。
甑是蒸饭的工具，类似今天的笼屉，直口，或口边向外翻卷，立耳，平底，底部有孔以通气，很像现在的筚（bì，毕）子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水。《论衡·知实》：“颜渊炊饭，尘落甑中，欲置之则不清，投地则弃饭，掇而食之。”尘落甑中也就是落到饭上。上下两器合成一套就叫АＲ灿邪焉舷伦龀梢桓稣宓模步挟＇。甑更常跟釜（tǚ，斧）配套使用，所以古书上常以釜甑连言。《孟子·滕文公上》：“许子（许行）以釜甑爨，以铁耕乎？”釜的口稍敛，有的有耳，有的没有。《世说新语·夙惠》：“宾客诣陈太丘宿，太丘使元方、季方炊。客与太丘议论，二人进火，俱委（放下手里的活）而窃听，炊忘箸箄（筚），饭落釜中。太丘问炊何不馏（指熟），兀方、季方长跪曰：‘大人与客语，乃俱窃听，炊忘箸箄，今成糜（等于说粥、烂糊糊）。’太丘曰：‘尔颇有所识（理解）不？’对曰：‘仿佛志（记得）之。’二子俱说，更相易夺（抢着复述），言无遗失。太丘曰：‘如此，但糜自可，何必饭也？’”这个故事告诉我们，甑釜连用自上古至今从未间断，而到南北朝时期甑已称为筚（箄）了。
釜的用途与鬲相近，但所煮的不限于粥。《汉书·楚元王传》：“（刘邦］时时与宾客过其丘嫂（大嫂）食。嫂厌叔（小叔子，指刘邦）与客来，阳（同佯，假装）羹尽轑釜（杓子在空釜中撞击。轑：liǎo．了）。”曹植《七步诗》：“萁（豆秸）在釜下燃，豆在釜中泣。”釜也是量器名。《论语·雍也》：“子华（孔子弟子公西华的字）使于齐，冉有（也是孔子的弟子）为其母（子华之母）请粟。子曰：‘与之釜。’”一釜为六斗四升。在这个意义上，釜又写成鬴。
古代食器的种类很多，跟今天的器皿差别较大的有簋（guí，轨）、簠（fǚ，府）、盂、敦、豆、笾（biān，边）等。
簋的形状很像大碗，圆口，大腹，下有圆座。但也有有耳或方座的。最初用以盛粮食，《诗经·小雅·伐木》：“於粲（鲜明的样子）洒扫，陈馈八簋。”郑笺：“粲然已洒*［扌＋糞］（｛飾，奋。扫除）矣，陈其黍稷矣。”后来也用于进餐。古人吃饭时先从甎中把饭盛到簋里再食用。《韩诗外传》卷三：“昔者舜甑盆无膻（指不吃肉），而下不以余（生活富裕）获罪；饭乎土簋，啜乎土型（同铏，盛羹的器皿），而工不以巧获罪。”饭与簋关系之密切于此可见。
篮与簋同类。《周礼·舍人》：“凡祭祀，共（供）簠、簋，实之（装满它）陈之（把它陈列好）。”郑玄注：“方曰簠，圆曰簋，盛黍稷稻粱器。”可见簠起初也是盛粮的。但簠簋并非严格地以方、圆分，簠有圆的，簋也有方的。因为簠簋常常在一起使用，所以二者时常连称，后代并用以代表祭祀。韩愈《元和圣德诗》：“掉弃兵革，私习簠簋。”《汉书·贾谊传》：“古者大臣有坐不廉而废者，不谓不廉，曰‘簠簋不饬（同饰）。”“簠簋不饰”字面的意思是对于宗庙祭祀的事不敬。
簠的形状很像现在的高脚盘，但很多是有盖子的。与簠样子相近的是豆，豆在盘下的立茎上有柄，簠则没有。《韩非子·外储说左上》：“［晋］文公反（返）国，至河，令笾豆捐（弃）之，席蓐捐之，手足胼胝（D５白nZ阔，骈支。老茧）、面目黧黑者后之。”这是以豆为食器。《诗经·大雅·生民》：“卬（我。后稷自指）盛于豆，于豆于登（瓦豆），其香始升，上帝居歆（Xīn，新。享）。”这是以豆为祭器。毛传：“豆荐龋╖ū，租。肉酱）醢也，登［荐］大羹（烹调简单的羹）也。”《晏子春秋·内杂下》：“夫十总（八十根线，指经线）之布，一豆之食，足矣（据《说苑》改）。”这是以豆为量器。古代四升为豆。
箪（dān，单）是竹制或苇制的盛器，常用以盛饭。《论语·雍也）：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”《孟子·梁惠王下》：“今燕虐其民，王（指齐宣王）往而征之，民以为将拯己于水火之中也，箪食壶浆以迎王师。”“箪食壶浆”本来是说用箪盛着食物，用壶装着饮料，后来便用以指群众欢迎军队时犒献之物。
古代也有盘、碗（碗）等食器，因为与现在所用的差别不大，因此不再叙述。
上古的酒器有尊、壶、卣（yoǚ，有）、彝、罍、缶（以上为盛酒器），爵、觯（Zhì，至）、觚（gū，姑）、斝（jiá，甲）、觥（gōng，公）等（以上为饮酒器）。
尊作为专名，是敞口、