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我在南方小镇生活时，养成了良好习惯，土鸡土鸭为上（在吃这一点上，果真是“不土为坏”呢），土鸡土鸭蛋也辩别得出来，不那么好认的是，天然水中长大的鱼和人工鱼塘饲养的鱼。细看，江河天然水鱼身体瘦长，有良好的流线形，腹肌很结实，人工鱼塘养鱼像退役的运动员，身体宽胖，腹部肌肉松驰，鱼鳞光泽也不那么鲜明透亮。至于什么是在地里施农家肥生长的菠菜，也可以分辨得出，农家肥培植的菠菜样子土气，茎叶横生，叶面颜色深沉，红的根茎很粗，用这样的菠菜、麻花一起打鸡蛋汤，味道很不错。那长得齐整、高杆子没有根的菠菜，就是化肥催起来，搞不好是在温棚里长出的。胡萝卜也一样，那长得如一发小炮弹的家伙，一定不是好家伙，生得只有手指肚大的胡萝卜，倒是好吃，有胡萝卜味道，甜得令人想吃。
现在的吃，风气已经转到以小为美了，肥猪要大跌价，瘦肉型猪就身价看涨，食品随着人们的增肥而减肥，中国除了国土不要瘦以外，别的什么都要瘦下来，国务院机关也得瘦——此乃题外话。减肥时代的菜单，稍一打量，就知道这个时代的思潮往什么地方走，八十年代新潮之士热过一阵西食，北京青年总叫着要去老莫（莫斯科餐厅）搓一顿，现在绝无人再提，那地方的生意自沙漠风暴海湾战争热打，就凉了下来，状似英格兰鼻子的热狗，我没见有什么人去吃，悄然火起的倒是那来自湖南乡间的家常菜，菜馆老板把它叫做毛家菜，这是搞的名人效应，我吃过他们做的红烧肉，他们为此取名为“领袖肉”，细细品味，做法已是改良，略略佐了一点糖，恐怕为了色泽好看的缘故，湖南乡间的红烧肉不佐糖，除非做糖醋排骨——吃毛家菜减不了肥，为了换口味而已。我现在想，吃什么与不吃什么，都不要紧，其实中国人肥胖，大多是前半生吸收低能量的炭水化合已经撑大了胃，如今用这么大的胃来装高蛋白高脂肪，结果可想而知，状似泡沫经济的肥胖者遍布大江南北，尤以北京为甚。
减肥时代的潮流，大约以后的走向会朝着体育健身而去，择食而瘦，这多半是科学家说的蠢话，民间对诸多胖人称之为饭胖子，意即吃多了淀粉而胖起来，这当然也包括土豆。不过，并无大碍，用法律约束一下减肥药推销人的胡说八道和无效无味的减肥药即可。若叫我预测，我以为以后的流行，恐怕要数长江中段的弥漫清苦味儿的蔬菜，难道还会有别的菜么？我看不出。
第三部分 菜在北京第29节 菜在北京
我一直以为农贸市场站着卖菜的菜贩都是菜农，结果并不是，这让我吃惊不小，想想释然了，为什么卖菜就一定是菜农呢？粉粹属我的习惯性想法，我请教菜贩，我问摊上的四季豆是大棚还是海南的，他说不知道。我想，奇了，卖菜不知道菜从哪里来，再想，释然，卖菜就管卖菜，管菜从哪里来呢？
北京农贸市场看上去热热闹闹，繁荣异常，实际上菜相同，都是早晨天朦朦亮时菜贩到大农贸市场批发上菜，然后摆自家租的摊子上卖，当天上的菜都一样，稍有不同者，还有昨天卖剩的菜，否则就是该菜贩有了第二条进菜渠道，这种情况不多。以前住在丰台，遇过一回卖野苋菜的，据称是从住地进城的路上采的，野苋菜很粗，但有菜味。
说起菜味真是令人伤感，北京的菜多来自大棚工业化生产，反季节，没经风雨，也缺点阳光，嫩嫩甜甜，总是吃这种菜让人产生困惑：我吃这盘菜到底是扁豆还是青椒？于是动起脑筋，买一些不是蔬菜基地生产的菜，比如四季豆，那种深色，看上去长得极其艰难又有些疤疤癞癞的，我就买。这种四季豆多为敞开的菜地生长，它有菜味。土豆要看它的皮，黄嫩而湿润的小土豆，可以买，新出土的，红烧牛肉或者做蒜蓉土豆泥，吃起来土豆味浓郁得很。萝卜要买小一些的，顶好是上部生叶子的周边能看到一些青皮，该萝卜就有萝卜的辛辣，烧肉吃或者煮鱼汤都好。北方人不大喜欢吃笋，很好的冬笋，卖三块五一斤，没有人买，我把价讲到两块钱一斤，也买来了。冬笋炒腊肉好吃，一般认为，笋生于山，不会施化肥和农药，绿色食品跑不掉，所以有笋，我就买。有几种菜我不敢买了，一是新鲜香菇，感觉农药施重了，吃了以后昏昏欲睡，眼皮如铅垂。韭菜也一样，还有蒜苔，白菜等等，万一要吃，总要用水泡。
据称北京的大农贸市场在今年普遍实施农药残余抽查制度，应该受到欢迎。然而，农药残余超标了的蔬菜如何处理了呢？罚款了事么？还是扣留超标蔬菜予以销毁以及限制该菜商今后进入北京市场？都没有说。最担心蔬菜农药超标罚款以后，该蔬菜仍然流入市场，买菜的人等于又代交罚款回去还要吃农药。
第三部分 菜在北京第30节 猪这个东西
猪是猪科哺乳动物，长相不必描述了，只一个肥字了得。自从广大人们惧肥以后，猪油和肥肉不受欢迎了，瘦肉总是销售一空，养猪人于是启用一个新养猪法子，这个法子就是往猪食里放添加剂：瘦肉精。猪食里面有了瘦肉精，肥猪吃了从此只长瘦肉而不长肥膘，搁在案板上的猪肉，只一张皮，皮上长着一摊瘦肉，让人感到十分可怕。据查，瘦肉精的化学成分为“盐酸克伦特罗”，医学临床上可治疗哮喘，国际比赛曾有运动员服用该药以提高肌肉力量。上个世纪８０年代初始，美国公司将其添加到猪饲料中，增加猪的瘦肉率。因人食用添加瘦肉精的猪肉、猪肝会引起心脏功能紊乱。添加瘦肉精的养猪法子过去在中国被叫成科学养猪，现在中国已对其禁止。
巡视一下卖猪肉的市场，仍是有许多只长瘦肉不长肥肉的猪肉，这些可怜的猪，不知道它们当初吃下瘦肉精时有什么感觉，人吃了吃过瘦肉精的猪肉要心慌胸闷，十分难受，且集体中毒的报道屡见报刊，都已经这样了为何养猪者还要给猪吃瘦肉精呢？我对此气愤，凡见只有一张皮余皆瘦肉的猪肉，我绝对不买，如果瘦肉精不对人体有害，相信其早被商人开发成减肥药了，减肥药是中国的暴利商品，那多赚啊？腹部和臀部的肥肉消除了，满身长着精瘦精瘦的瘦肉，苗条好看又有力气，谁个不去向往呀？
我相信只有猪和猪的粗壮体格能够承受瘦肉精侵害，人是不行，人连吃了猪肉都中毒，可见这“盐酸克伦特罗”厉害，现在防疫部门派员到养猪场去抽查化验猪尿样，如呈阳性，那一定给猪喂了瘦肉精，一个都跑不了。然且慢欢喜，如果那养猪场老板心虚怕罚备好了礼物或贿金呢？这样估计就不好说了。所以，现在我买猪肉，要看其有无肥肉，肥猪不长肥肉，天理不容。
猪这个东西，吃食料还能吃成了牛？不能。有一天，我在市场欣喜地发现有带肥肉的猪肉卖，于是赶快买了两斤，我说这肉好，有肥肉，我情愿买有肥肉的猪肉，然后将肥肉扔掉，留瘦肉炒菜，我不愿买含瘦肉精的瘦肉。我这么说，卖者却委屈得很，他说来买肉的人，只肯要瘦肉，一点肥肉不要。是呀，我说，比猪还猪啊，天下哪有只长瘦肉不长肥肉的猪呢？有就是有问题。
第三部分 菜在北京第31节 乡吃
去年过几次位于北京和平里的毛家菜馆，几次都是国外记者所请，顺便就想到这些吃过世界大餐的“高嘴”，居然也喜欢上中国韶山冲的乡菜，仿佛是一种潮流。
毛家菜馆的菜确乎完完全全乡菜。红烧肉、豆瓣鲫鱼、枯炸泥鳅、板栗焖鸡、臭腐乳、豆豉蒸腊肉——总之都是乡村里的菜，连名儿也没有改动。据毛家菜馆人说，这些菜都是毛主席当年喜欢吃的。有了这话，简简单单的乡村菜又有了另一层文化附加值了。不过，我喜欢吃它倒是真正因为它是乡菜，唤醒我童年时代的梦。
在北京真是什么饭菜都吃得到，日本韩国料理，法国牛排，意大利比萨饼，美国麦当劳肯德基家乡鸡，德国汉堡包——自家满汉全席，粤菜、鲁菜、川菜、湘菜、沪菜、滇菜、潮菜、淮扬菜、新疆烧烤——大约可以这样说吧：不出北京城，能品天下味（为什么我们千里迢迢奔向首都？是要一饱口福，信不信由你罢）。然“天下名菜汇一城，一城名菜独乡尊”，果真食之返璞归真么？
韶山人民你该自豪，你脚不出冲便吃着天下名吃。
由此想起，吃之讲究原本非城中专利，想想少时在乡村，吃过种种忆念中抹不去的美味，少时我喜欢吃一道菜，就是腊鸟。腊鸟我想城里的人难吃到，少时，我住在老家江西省遂川县杨芬公社樟木大队，现叫樟木溪。我家后面生有五棵数人合抱粗的樟树和苦粟树，上面总爱落一些鸟。因为我爱吃腊鸟，时时跑到房子后面去侦察，是否又有鸟落到树上了，一见了鸟落在树上，跑出数里路去也要叫回我叔叔去把那鸟打下来。我叔叔古以风有一支非常好的鸟铳，乌亮亮的，我叔叔闭上一只眼手起铳响，那栖立得有多高的鸟也会应声落下，我就唤了狗去把它从老树下的刺林间叼了回来。鸟是要趁热去褪毛，褪得很干净，剖了膛，摘了嗉子，把它用盐腌起来，若干日�