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从苏轼、李渔、袁枚等文学家的著述中可以发现，食文化的研究起步很早，可能与“君子远庖厨”这个理念有关，食文化流源甚远，却又少有当代的研究者，只有文学家的一些闲笔，比如梁实秋、汪增琪、陆文夫等人写过一些食文化的文章，但都没有体系，想哪写哪，一些与文学相关的点缀。我想，重要的是与中华民族长时间的饥饿记忆相关，当好吃成为奢侈行为的时候，食文化就无地生根。直到20世纪末，全民族进入温饱阶段，从吃饱上升到吃好的层面，中国多彩而丰富的食文化才得以复活，全面兴盛。近年来，上海的江礼暘、广州的沈宏非食文化著述都十分活跃，还有车辐、朱伟、老猫、洪烛、阿坚、车前子等人，也写过许多食文，在台湾那边，因比大陆进入温饱时代早，食文化人才辈出，打造了一本本纸上盛宴，对弘扬中国食文化功不可没。
电视对食文化传播推波助澜，中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会联合举办了两届“全国烹饪大赛”，它是由“满汉全席”这个常规节目进行选拔赛，然后进入复赛和决赛，在2003年的第二届全国烹饪大赛中，首次创立“美食评论家”席位，邀请美食评论家参评，对食文化的传播创立了一个新平台，在食文化史中，添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛，收视率达到了17％。
今天，报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体，食文化的传播都占了重要一席，很多年轻的文化人，包括一些普通市民，都加了食文化的写作队伍，盛况空前，它表达一个繁荣时代到来，同时可以看成中华文化复兴开始。
正如其他文化在初始阶段一样，食文化兴起，同样存在着粗鄙化的许多样式，特别在报纸杂志上，许多的食文仅是品尝经历，一些时尚类杂志，印刷大量菜肴图片，为美观而拍摄半成熟的菜，有些菜是往生菜上刷油，色泽鲜明，奇艳夺目，因为不是成菜本色，导致图与菜的根本性间离，这不是食文化正道。
我认为中国菜可分四大源流，一是家常菜，世世代代先民在普通的日子生存积淀下来，它是故乡的，母性的，是母亲手中那一道菜，它一般没有什么统一的名字，有许多是内容相加，比如茄子炒辣椒，藜蒿炒腊肉；二是专业的酒店菜，它由专业厨师在酒店餐馆中，研制与烹饪发展起来，它有命名，有谱系，不论早期四大菜系还是后来的八大菜系，又每个菜谱都有它的独特口味、烹饪形式与地域性，川菜是中国菜在味觉上的巅峰，而粤味则平淡到味觉上的海拔起点。在物产方面，可以分划出两大食圈，水稻文化圈和小麦文化圈，两大食文化圈中，各区域又有非常精细的小分划，比如鲁菜系，实际上可以分离出齐菜与鲁菜，胶东半岛与鲁西在口味上的区别很大。酒店专业菜的研发是最为活跃的一部分，在北京，一个新菜的研发成功，可以带活整个菜系。许多传统菜都在进行改良，比如同是鄂菜，红蕃茄在北京引入蕃茄酱的口味，试图在味觉上与国际口味驳接。川菜在北京，已大大降低了它的辣度。与之相反的是，许多南方以清淡为特色的菜系，粤菜、沪菜、瓯菜、杭帮菜等，到北京又加重了口味，也添加辣椒。美国麦当劳、肯德鸡都增加香辣口味食品，这就是食文化迁徙、改良与融合的过程。在烹饪史的写作中，专业菜可追溯到宫廷菜；三是文人菜，文人菜有非常之悠久的历史源流，中国经典名著《金瓶梅》、《红楼梦》、《水浒》和《西游记》，都有上乘的美食描述，其中许多菜已失传，当代人从中挖掘出来，重新制作，其中有一些属作者夸张或虚构，但不妨碍挖掘者受到启迪而创新。另有一些文人菜是由文人直接创造，比如东坡肉，这道菜是一个经典名菜，近千年了，流传至今。我到当地去考察听到民间传说，苏东坡去罗州（后来的蕲州，南宋时被金人摧毁），看到罗州人吃肉，喜欢炖，炖三天时间，肉绵如膏而味道纯正。苏东坡回黄州照单炮制，炖七天，其味更纯。著名诗人苏东坡做了一道，这道菜就借苏东坡诗名而名扬天下。历史上许多文人在写读期间，都会尝试自己做一些菜肴，包括当代文人，文人菜因为时间条件充裕或物质局限，与前二者均有差异，它脱胎于家常菜和酒店专业菜，它更重味而不重形，也有些形味皆佳，名也雅致，只因多数不能固化或因烹饪成本过高，不被民间与酒店专业厨师采纳，却不妨碍大家借它的味或形改制，文人菜因为与一个著名文人关联，文化积淀甚厚，在许多地方，仍然留有一席地位，作为地方食文化的品牌；四是佛家菜，或曰寺院菜，现在普遍叫素斋，它去荤辛，肉食要戒，辛臭之菜葱蒜等也要戒，豆腐、蘑菇在高级素斋里占重要成份，如厦门南普砣寺的“孤云丝雨”，就是香菇烹制。素斋发展到今天，也进入俗家食谱。另外，还有数不清的地方小吃，它们是独特的地域性食物符号。
总之，食文化的兴起，与一个民族的兴盛相关，它是民族整体发展的食文化表达。我个人悉心研究地域美食，将美食与地域文化放置在自己的研究范围，现在准备推出个人系列，这个系列是开放性的，前提是绝大多数文章，均为我个人到当地品饮之后所作。我想，这可以摆脱从酒店吃到酒店，从书本抄到书本的模式，从味觉出发，可以归纳为“味觉中国”，我相信这是一个有意义的文化探索，它的根是中国五千年的农耕文明，它的广度是中华文化辐射圈，也包含将中国农业物产推介世界的因素，我将努力。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第74节 龙门武昌鱼
有时候做梦，梦中有一条武昌鱼在空中飞，它飞翔的姿态恬静而优雅，鳞光闪闪，宽扁的身体划过湛蓝天空。好多年了，这样的梦反复地做，我以为武昌鱼是一只水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的叹息。那拂摇的绿藻，是柔波的彩裙。
北京的武昌鱼，身份总有些不明，原来的武昌鱼，生态圈是十分小，在湖北鄂州梁子湖至长江矾口段，秋末时，武昌鱼浩浩荡荡从梁子湖一路下水经矾口入长江越冬，穿越两岸金黄的水稻，春天柳丝吐绿，苦艾青青，武昌鱼逆水而上，到梁子湖繁殖、成长，很抒情的样子度过悠游的夏季，饮着从通山流下的高河清澈的水，秋末复返长江。现在，这个生态圈好像有了问题，那矾口大闸阻止了武昌鱼从梁子湖到长江的迁徙路线。鄂州，旧时叫武昌，也称吴都，更早时叫鄂国，山西鄂国人与长江的扬越人共同经营的地盘。北京的武昌鱼，显然不是梁子湖的武昌鱼了，鄂国不是，楚国也不是。
梁子湖的武昌鱼，是宜于清蒸，它的鳞白色，清秀且有几许调皮模样，它们其实不知道自己的名字，它们只识得水藻与清冽之水。被渔网追捕的时候，它们选择飞翔，划破晨光中的朝霞，让渔人捕一网霞光。清蒸的武昌鱼，清甜鲜嫩，有葱姜相佐，细的盐末化于肉质之内，可以精细地吃。但是，北京的武昌鱼，都是黑鳞，有些许江湖游侠的气质。
烹制北京的武昌鱼，选择了多种方式，我觉得最好的形式，仍是醋烹。所谓醋烹，是拿热锅，用压榨花生油小火微煎（当今制油工艺分两种，一是物理法压榨，一是化学法浸出法，浸出法制油会有残余溶剂），至武昌鱼两面微黄，大火淋醋烈烹，佐一些致美斋老抽酱油，然后是葱姜蒜盐，可以勾上薄芡，令醋挥发以驱除泥腥。这样烹制的武昌鱼，酸鲜柔嫩，那挥之不去的泥腥味随之蒸发。若是喜欢辛辣味道，热油时搁几粒花椒和一两个干红辣椒。
民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。北京的醋，王致和旗下的龙门米醋为老品牌，创于1938年，以今日之工艺酿制的米醋，是为体态清亮、酸味柔和，以其烹武昌鱼，南鱼北味，适合在北京这个地方发生一些品饮事件，故也就取二者之名合而为一，叫做龙门武昌鱼，实际也是武昌鱼亦能跳龙门么，北京这个地方，才是一个真正的龙门呢。但是粗浅地看上去，或者研究鱼类的终极去处，真正的龙门还是人的嘴巴，跳进了多少鲤鱼和武昌鱼啊？真是繁不胜数，人不知，鱼也不知。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第75节 古清生的美食美文
丛威
“民以食为天”，随着生活水平的提高，人们对吃的要求也逐渐改变，食文化越来越被人重视。古清生的散文是他云游四方的吃文，它以“吃”为载体，表达了他的人生态度和生命感悟。
他的散文，语言凝练，唯美，幽默，诱人。这种诱人，不仅仅是他写的美食体验让人感到垂涎三尺；更诱人的，是他的文字使你远离了那些世事纷争，远离了绝望和颓废，使你无限向往生命的本真和美好，你的心在阅读那些文字的时候，会突然变得无比柔软和温暖。他的目光越过令人窒息的城市森林，可以听见蚂蚁的呼吸，闻得见泥土的芳香，能为一颗露珠的滚动而动容，你可以感受他在每篇文字里面倾注的激情，对大自然的深厚的爱。
古清生是一位作家，也是一位美食家。在作家古清生的笔下，“吃”不仅仅是一门味觉艺术，更是一门感觉艺术，他不是用嘴在品尝食物，而是用心在体味大自然赋予他的每一道美味佳肴，并用他手�