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第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）“民族特色”中包含的自我矛盾（图）
羊肉咖喱、大虾咖喱、烤鸡、馕饼。 印度料理，确切地说是西北印度的旁遮普邦料理。 不仅在日本，在欧美的印度餐馆，几乎都是西北印度体系。这是因为战后印度和巴基斯坦分离独立的时候，四处流浪的旁遮普邦人及伊斯兰教徒开办了很多菜馆。 把这些印度料理和饺子、面条之类的藏系料理随意摆放在一起，就可以称为“尼泊尔料理”，这就是现今日本尼泊尔餐馆的特点。但是，但是…… 难吃，难吃，真难吃。 咖喱只有油腻的味道，没有香料原有的香味。 羊肉还勉强能吃，不过大虾煮得太过火了，非常硬。 被食品红化妆成粉红颜色的烤鸡，几乎没有鸡肉的味道，就像只虚饰外表的女人。 馕饼也是，只有白糖的甜味和黄油、牛奶的乳臭味比较冲，既没有面粉的香味也没有嚼头，简直就像普通的点心。 “伊藤先生，你只是对饮食比较在行，听说还写了《亚洲美食之旅》之类的书……” “‘只是’两个字是多余的。” “对不起。所以想拜托你一件事，能不能为我构想一下这个店的菜单？今天就是为了这个请你来的。” “哦。” 这个让我又羡慕又恼火的善财君，竟然有兴趣经营菜馆，还让我为他想菜单。我觉得自己就像料理漫画中的主人公，挺酷。 “你想开成什么风格的店？” “以亚洲为主题，把泰国菜或印尼菜都融会进去的亚洲风味，我想以小盘菜为主，是面向年轻女性的餐馆。” “年轻女性……” “是的，只要女性来，男人也会跟着蜂拥而来。” “如果把目标锁定在女性上，那关键就是要健康、时髦、有异国风情，特别要格外强调健康。咖喱的香料全部都是中药，所以印度料理原本就是健康的……” “有什么意见吗？” 背后突然冒出了声音，回头一看，一位身材和相貌都非常粗犷，身穿白衣的男子正瞪圆了眼睛盯着我。 “他是店里的厨师，叫彼姆，是尼泊尔人。” 善财君向我介绍了他雇用的厨师，可厨师本人却说： “NO，我是印度人，老家是塔喇伊。” 他像欧美人那样耸了耸肩膀，“我在德里学的烹饪，另外我还学了印度摔跤，就这样，哦！哈！” 他说着，一会儿站起来，一会儿蹲下去，反复向我们展示印度式的举重姿势。 塔喇伊，是位于尼泊尔和印度国境的带状平原，诞生了佛教创始人释迦牟尼的释迦国，也位于这个平原上。二百多年前，尼泊尔军从印度手中夺取了塔喇伊，从此以后就归入尼泊尔境内，但居民却认为自己是印度人。 “哦！哈！……那，你觉得我做的饭菜味道怎样？” 任何国家的厨师都有很强的自尊心。 “啊，我觉得味道是不是有点重……” “太油腻了。”菩萨律师低声说。 “我想吃点鳗鱼、酱汤面等清淡一些的来清清口。” “真没有办法……”厨师蹲在地上变得垂头丧气。 “那是，因为日本的肉和菜都没有味道。” “啊，嗯……”
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）“新潮尼泊尔”料理
一下被说到了痛处。确实，如果在老挝、柬埔寨、尼泊尔等所谓的发展中国家旅行，你会切身感受到食物是多么好吃。这并非是烹饪方法的原因，而是食物本身特别有味道。地瓜是地瓜的味道，豆子是豆子的味道，洋葱有洋葱的味道，西红柿有西红柿的味道，有记忆深处的蔬菜原本的色香味。 因为是发展中国家，农药、化学肥料、基因操作、单一栽培等这些把耕地当做生产农作物工厂的现代农业方法比较落后，也正因为如此，真正的味道才得以保留。 肉也是一样。在大地上飞来跳去，以蚯蚓和地里的虫子为食的鸡，味道纯正浓厚，连舌头上都会跳动着美味的快感。 这些国家的人，如果在日本进行烹饪情况会如何呢？ 我自己也时常有这样的体验。 即使把正宗的香料碾碎，严格按照正宗的烹饪法来做鸡肉咖喱，却怎样也做不出正宗的味道。即使香料纯正，但鸡肉和蔬菜却没有味道，从肥得不自然的肉食鸡身上冒出的黄色油脂抹杀了一部分香料的香味，结果使味道变得不纯正了。就连起陪衬肉味作用的蔬菜，也有些呛嗓子。 “也就是说，不得不放入大量的黄油、奶油、腰果、酱来掩盖味道。” 厨师“扑通”一下坐在我身旁，“呼呼”地歪着岩石般的脑袋，这是印度人表达“嗯”“是的”时的动作。我感觉，这动作就像拳击家在头部偶然受到撞击而双眼出血时打出的刺拳。 “可如果太油腻，会远离健康主题，客人也不会光临。” “这我可受不了。我说厨师，你可要认真听伊藤先生的建议。” 我受到了菩萨律师和善财君的支援鼓励。 “要想经营好菜馆，重要的是要有一批回头客。”我转换了问题说，“饭菜必须要清淡爽口，日本人评价饭菜时，肯定有人会说‘很清淡，很好吃’。正因为清淡爽口才不会吃腻。另外，还有日本人和印度人味觉的差异……” 东亚的人，觉得从蛋白质分解出的氨基酸味道好吃，比如日本料理的高汤、酱油、酱等。 但是，从南亚到西亚及欧洲，“美味”由油脂及香料中的香味构成。肉的香味也来自于油脂。另外，面包涂上黄油会更好吃，因为面包和油类很投缘。 这位厨师之所以要用黄油等来弥补素材的不足，也许是因为在他脑子中认为油脂代表美味。在日本料理或中餐的餐馆中，则用化学调味料弥补不足。 “东南亚的料理，就像字面表达一样，兼具了东亚、南亚料理的特点，如使用鱼酱的咖喱等，这对我们是一个启示。意大利菜之所以在日本和泰国都受到欢迎，是因为它兼备腌沙丁鱼、西红柿等氨基酸的美味。” “我也喜欢泰国菜、意大利菜，会做冬阴公汤和比萨饼。”厨师说。 最近，在印度也有泰国菜流行的迹象，在德里等大都市，比萨、汉堡等快餐店早已成了年轻人经常光顾的地方。印度人的饮食生活已发生了巨大变化。 “这不错，总之要少用油。接下来我们要做的，就是把亚洲各地代表性美食调配成尼泊尔…印度风格，目标就是‘新潮尼泊尔’料理——香料的香味具有异国风情，同时又让舌头感觉很亲切。”
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）思考菜单
即使是吃同等量的肉，比起大块，女性们更喜欢能一口吃下的肉串上的小块肉。 所以要有“串”，就是在马来西亚或印度尼西亚能吃到的烤串。把在调味汤中浸泡好的羊肉或鸡肉串在一起，用炭火烤。 蘸的调味汁要做到品种多样，味道丰富，如印度风味的酸奶、泰国风味的鱼酱油、正宗马来风味的椰奶等，这样客人才不会觉得单调。 中国的“腰果鸡块”也可以作为参考。 印度是世界上最大的腰果产地，素食主义者用腰果来代替肉类，作为零食也非常普遍。 和肉放在一起的时候，一般是把腰果做成糊状，作为咖喱的调味汁，不过也可以尝试在香炒鸡肉时加炸腰果。腰果口感非常好。 辣萨木汤（南印度的酸辣汤）中，有和冬阴公汤非常相似的辣味元素，所以如果用它煮虾，就能做成“印度风味冬阴公汤·大虾”。 用酸味调料拌好虾仁，然后用越南的生春卷皮包起来炸，应该也很好吃，也可以做印度饺。 对了对了，既然我们要做健康食品，必须在海鲜上下功夫。在日本吃到的海鲜类咖喱没有什么好的。西北印度，原本自古以来就是不吃鱼的地区。 在印度的沿海地区，在鱼身上涂抹调味料后直接