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用调羹铲起盘子里的汤，刮得山响，脸皮再厚也有点下不来。广东的海鲜大厨在蒸盘里铺以蛋白，淋花雕于蟹身。红蟹之鲜得酒力所助，进一步发扬光大；蛋白在下尽得蟹中甘露，吃了蟹再舀盘中的蛋白，刮得光明正大，泰然自若。那滋味真是鲜得眉毛都掉光了。红蟹是蟹里最鲜美的，有醇正的“蟹”味，而不像肉蟹的纯粹肉弹风格，或大闸蟹的脂膏气（更加上花钱吃它那大出血的血腥气）。国产红蟹虽美，病在个小肉薄。近年来有进口大红蟹，体态壮硕，一只几达二斤开外。而蟹味全无华夷之辨，实属难得。这大螃蟹不知乡关何处，可能在彼邦不被重视，来到中国才蒙大厨和食客的青睐，更要加倍鲜肥，报答知遇之恩。
广东人遇上一只好鸡，白斩以外就是蒸，才不浪费它的鲜美。仅珠三角附近蒸鸡就有十几种版本。蒸鸡和蒸鱼不同，不能唱独角戏。鸡必须与其他配料通力协作，才能成就一盘美味。不像鱼大搞个人主义，除了拍马屁的葱丝姜末，卧榻之侧不容他人酣睡。蒸鸡的合作伙伴可以是冬菇，可以是金针云耳，可以是红枣淮杞，可以是油豆腐，甚至还可以是平分秋色的排骨。蒸鸡要油多才滑且香，番禺有名的污糟鸡油腻得不得了。蒸鸡常用红葱头，样子和气味都像具体而微的洋葱，比小葱更辣，但少了小葱那一股草青气，香圆熟。广东乡间蒸鸡还讲究用铜盘，而且是急火猛攻，十数分钟便好。铜盘传热均匀迅速，蒸出来才滑嫩，不会一块老一块生，更给鸡加了金属的特殊风味。蒸鸡是碎尸万段才上桌的，因为要与诸江湖弟兄打成一片而失却了鸡形。宜于小酌，大宴不甚好看，要让位于当红炸子鸡这喜气洋洋的菜式。另一名菜八珍扣鸭，就是鸭肚子里灌上八宝再蒸熟，可整可零，平头正脸能在席上当一道大菜。一般家庭小灶，很少人有时间和精力去和一整只鸭子作战。鸭子比鸡的皮下脂肪要厚得多，又不能快刀片得飞薄好让热力极快穿透，因此尚且需要糯米薏仁这些吸油的材料陪着，文火慢蒸，肥水才不落外人田。若是切大块还像蒸鸡一样用武火催熟，必定腥腻难以入口。《随园食单》上介绍一味蒸鹅，用两束山茅的星星之火，蒸到鹅烂如泥。看到这里，只好狂咽口水罢了。
扣肉各省皆有。北方多加红腐乳，四川用糯米垫底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种。具有广东特色的是芋头扣肉和梅菜扣肉。做扣肉的芋头最好先炸过，比较香。广东的梅菜和绍兴的所谓霉干菜不是一种东西。霉干菜绝对宜重油，基本上只跟五花肉共同进退。梅菜倒是可荤可素。梅菜切碎洗净，一定要浸去盐味，不然咸得交关。蒸时加点糖，很有惊喜。连皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈胶质般软融。特别是芋头扣肉，芋头和五花肉蒸到你侬我侬，你中有我，我中有你。在国外生活过发现电灶做文火慢炖的菜很合适，火力可以调校到极弱，锅里的水只微微咕嘟一点小泡。三个小时下来不用加水，粉蒸肉扣肉全都蒸得晶莹剔透。梅菜除了蒸扣肉这样的大荤，还可以蒸鱼、蒸排骨、蒸鸡。跟这些油少的东西一起蒸，先用油把梅菜拌过才更香美。街市买一块价钱便宜的鲩鱼，略点缀姜丝黄酒，放在饭面跟梅菜一起蒸熟。一揭锅盖，鱼香稻香郁郁菲菲。梅菜尚可蒸豆腐，以清配清，回味出奇悠长。曾经在饭馆里吃过梅菜炒大芥菜，清苦清甜，鲜脆宜于独食。我自己试过一回，芥菜出汤出得大水泛滥，把梅菜泡得丧魂落魄。两淡相聚，结果就是淡出鸟来。做什么菜差那一点窍门都不行。
除扣肉外，广东人对付五花肉另有一套功夫。就是切成一分左右的薄片，配以佐料大火猛蒸。这“桑拿浴”把肉里肥油都逼进配料，肉片变得筋道可口而非一味软烂。蒸肉片喜与咸香之物共处，如咸鱼、虾干、虾酱。二者看似说不到一块去，放到一个盘子里才发现相见恨晚。咸鱼虾干吸收了肉香，送粥送饭无往不利。五花肉片底下也可以垫以刨成丝的芋头，出锅时芋头已非丝非缕，而是淡紫色糊状物，是为蒸芋泥。不好看但绝对香甜，也是从前乡下人下饭菜。再一味蒸肉饼，肥瘦肉分开，瘦肉细切肥肉粗斩，蒸的时候油流出来，肥肉仍有口感，不会变成烂酱。跟肉饼一起蒸的配料随手可拾，冬菇，马蹄，虾米，榨菜，肉饼上面顶个咸蛋黄或鲜蛋黄，遥遥相映。蒸肉饼做足工夫，不上席面的一味家常小菜味道不输于扬州名菜狮子头，只是做起来太过麻烦，用绞肉又不甘心，所以数年不尝此味矣。
蒸丝瓜、蒸节瓜都清新可人，继大鱼大肉的锣鼓喧天后转入丝竹悠扬，使食客清心明目，略尝几筷，满足地轻叹一声，更为后来的甜品调节一下心情。瓜类蒸得好不好吃，主要在原料。豆蔻年华的丝瓜自有清甜之味，稍历风雨就沾了泥土气。配料不苛求，只饰以蒜茸便可。细腻一点，在节瓜或苦瓜环里填以虾胶，名为“酿锦荔枝”，更是格调高雅的好菜。小时常吃蒸酿豆腐箱，更存豆腐鲜味。这几年不知怎的，酿豆腐都无一例外地或炸或炖，不复有蒸。瑶柱扒绍菜，其实是蒸出来的。白菜在瑶柱汁的浸润和蒸气的盘旋中发生质变，由支楞楞的硬菜帮子变了月白软缎，鲜而不腥，腴而无油，历遍煎烹仍全本味，是我最欣赏的中国菜烹调境界。
吃在广东粤麻辣粤快乐（一）
广东人吃什么都闻名，除了吃辣。奇怪的是周边省份无一非无辣不欢。湖南江西自是吃辣的少林武当，连同沾个“广”字，共享白话的广西也辣得可以，以酸辣粉、螺蛳鸡自成辣门一派。只有广东人，黑瘦强悍之余偏忌辣，大小汉子均不以谈辣色变为耻。省港两地写食经专栏的食家们更是孜孜不倦地教导人们：百粤之地气候湿热，进食要小心调配寒温燥润，五脏庙才不闹意见。辣椒落胃，恐怕是要像公牛闯进瓷器店吧。谁知忽如一夜春风来，千店万店红花开。四川菜在广州、深圳纷纷落地开花，韭菜般一茬又一茬。深圳是移民城市，四面蜀歌自不消说；以广州人昔年对麻辣的惶恐，到如今的纷纷竞折腰，是很有趣的一件事。
人们对四川菜的普遍印象是麻辣，虽然这个谣已被无数正宗四川人义正辞严地辟过了。我作为一个从未去过四川吃过正宗川菜的门外妹，当然更不敢有异议。另一方面，作为一个杂学旁收的书虫和闻香觅食的馋虫，我倒听过四川人爱吃甜食这一说法。苏东坡这四川人的骄傲是爱吃甜食的。和尚仲殊请人吃饭，豆腐都是蜜泡的。别人吃不下，苏东坡偏吃得津津有味。宋朝离现在不到一千年，在中国历史上已不算久远不可考了。《梦溪笔谈》也说“北人嗜甘，南人嗜咸”。我看到这里猛揉眼睛，以为是看错了。再一看，没错。果然是“北人嗜甘，南人嗜咸”。为什么时至今日整个掉了个个儿啊！南方人爱吃咸，还是有的。汪曾祺就说过浙东的菜很咸。他的同学去吃包子，掰开包子就往里倒酱油。宁波的抢蟹，上海的黄泥螺，都咸的可以。但说北方人爱吃甜的，就有点不可思议了。可能宋时的北方还是狭义的，毕竟那时连北京还在契丹人手里，况大连乎。古代四川的口味与今天相比大不同，完全有可能。何况清初还有“湖广填四川”这件大事。四川在杀人杀得超凡入圣的大西王张献忠屠戮后人口锐减，十室九空，从明末的二十六万余户减到一万多户。为了重振天府，康熙初年从湖广、陕西、江西等地调去大批移民。吃辣这回事，很可能是两湖陕西在先，四川在后，而进一步以地理大省和人口优势而后来居上，四海扬名。四川的原住民口味如何，恐怕要专业历史学家才能查考了。不管怎么说，广大非川籍人民对川菜的第一印象恐怕还是麻辣。这并不是说川菜单调乏味；事实上辣椒像抽烟喝酒一样，可以让人上瘾。一旦上了瘾，一厢涕泪涟涟，一厢两腋生风。像我这从未踏足四川的人，都时常渴望着用辣椒折腾自己一把。更多的生在粤长在粤的兄弟姐妹，也被辣椒那快意恩仇的豪情感染，纷纷嚷着要吃水煮鱼、香辣蟹。一部分原因是受了身边的四川同事、家里的四川老公老婆的影响，另一部分原因是川菜的门面实在是火辣香艳，怎忍心过门不入？再说，自从鸡蛋牛奶敞开供应以后，广东人的胃气也壮了，吃口辣椒再不像牛魔王吃了孙悟空。更在刺激中体会了辣与鲜互相激发的境界，达到了越麻辣越快乐的双赢。
广州最火的四川菜，当是“川国演义”。沈宏非说这家馆子像是在广州娶了个会煲汤的美女，过上了乐不思蜀小日子的四川男人。因为没跟娶了四川妹子一心系蜀的四川男人对比过，我觉得他家的川菜就已经很让人满意。惟一一次吃毛血旺就是在他家。辣得呲溜呲溜的，还一个劲儿捞汤里的莴苣和酥肉。点过一盘脑花，印象也很深，锡纸包着上的，又香又辣，辣更衬托出脑花的肥甘可口。水煮肉片自然没有放过，因为恃着川国演义是在广州妥协了的川菜，应该不像正宗川味那么霸道。结果证明：第一，我们的猜想是正确的。第二，仍然不可轻敌。照顾广东人的情绪，水煮肉片的盆子不算大，是个一般的白瓷汤盆。至少不像我在四军大的同学形容陕西盆子那么大——那根本是个朴实的白搪瓷脸盆。体积上就让我们放了一多半心。另外汤上没有像传说中一样漂着一层碎花椒，微微能看见底下碧绿的青菜和白嫩的肉片。夹起来吃一口，发现原来花椒都沾在肉片上和藏在菜叶间！后果不用说，当然是辣得找不着北。在川菜馆，我最爱吃的就是黄鳝，那种香鲜，麻辣不能掩盖，反而起了烘云托月、锦上添花的效果。在川国演义点过泡椒黄鳝和干煸鳝