5624-味觉森林

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写《红楼梦》的文章比《红楼梦》还长，除了写家长里短，就是写锦绣膏粱。岂止是写，红楼宴也开了十围八围，遍请老中青几代红学家品题。只是无论写的做的，说来说去总是茄鲞、炸鹌鹑、燕窝粥，有点无趣。《红楼梦》看了十五年，虽然文本没熟到张爱玲“眼生的字会自动跳出来”的程度，却也把里面大宴小菜都看得了如指掌，从酒酿清蒸鸭子到奶油炸的小面果，全令人悠然神往。某虽不才，也愿一一道来，让爱看《红楼梦》的和爱吃《红楼梦》的分甘同乐。宝玉探宝钗，通灵宝玉和黄金璎珞初次相逢，黛玉半含酸地也夹在里头。黄昏天雪，一场暖烘烘的家宅小戏。众人闲话一阵，薛姨妈留宝黛吃晚饭。宝玉夸珍大嫂子家的好鹅掌鸭信，薛姨妈忙拿了自己糟的来给他尝。宝玉又闹着要喝酒，薛姨妈溺爱他，忙命灌上好的酒来。倒是奶妈李嬷嬷不肯，置了一场气。鸭信是鸭舌头，鹅掌鸭信，骨肉缠夹，韧中带脆，质地复杂。鹅掌鸭信最易吸收糟卤清而醇厚的风味，却不会吃得驻腹撑肠，端的是下酒的好小菜。宝玉在那一回里不过十一二岁，已能体会和欣赏这种微妙的味觉。贵族之家，从小学的就是声色犬马，焉能不精。宝玉仗着薛姨妈一味疼爱，不加管束，开怀痛饮。更兼有姐妹在旁，心甜意洽。姨妈怕他喝醉，做上来酸笋鸡皮汤解酒。酸笋在华南今日仍然普遍，只是因为风味特殊，不如鲜笋能登大雅之堂。广东人说笋“毒”，乃是大发之物。发酵以后就毒性全无。酸笋总是极薄的片，酸臭冲鼻，醒胃开怀。用来炒牛肉、炒鸡丁都很好。北方却已不见。《金瓶梅》里西门庆软款温存哄使性子的春梅，吩咐拆些鸡肉，和上酸笋韭菜，做馄饨汤。酸笋韭菜，不外提味。可惜不知什么原因，明清两朝北方仍有的酸笋，随着许多别的食物一起淡出王侯百姓的生活。今日的酸笋，是街头巷尾不登大雅之堂的家常小菜，当年竟可与碧粳香稻、御田胭脂米同席，果然世事如棋。鸡皮做汤当是鲜而脆的。那时的鸡们还没被圈进不见天日的铁笼，仍在广阔天地放养，是体面富贵的家禽。鸡翅、全鸡都是大菜。鸡皮做汤，是富贵人家的吃法。《金瓶梅》里春梅做了太太，折磨孙雪娥，要她做“鸡尖汤”——鸡翅

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