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此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过二十孔筛。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度一成半左右，酸度百分之一以下、润料水分四成到五成之间为宜。
利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料两刻钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为＂混蒸混烧＂，前期以蒸酒为主，甑内温度要求九十度左右。
蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为＂清蒸清烧＂。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在五到十度时，品温应降至三十至三十二度，若气温在十到十五度时，品温应降至二十五至二十八度，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的百分之八到百分之十，酒母用量一般为总投料量的百分之四到百分之六。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水控制入池时醅的水分含量为六成左右。
入窖时醅料品温应在十八至二十度，在夏季不超过二十六度，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料六百三十至六百四十公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有三天，甚至四到五天不等。一般当窖内品温上升至三十五至三十七度的时候，即可结束发酵。
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
“这种酒，是你们佛主最喜欢喝的酒。其实，我知道你们为何要将佛门弟子不饮酒写到清规戒律里面去。不过，其实并非是所有的就酒都不能喝，我这里有几种果酒，可以让你们平时喝，不会伤身，也不会麻痹神经，你要不要记下来？”
第七百八十七章果酒（）
“有这种酒吗？”曼殊室利闻言皱眉，看向李天：“若是有，倒是可以记录下来。若是特殊情况，门内弟子逼不得已非要饮酒的话，倒也可以说得过去。”
李天点头，说道：“当然有，那就是我刚才和你说的果酒。”
“什么是果酒？”
“所谓果酒，就是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，如果外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。”
“若真有此酒，倒是也可以让我佛门弟子有了口福。”
“嗯，这种果酒很不错，可以美容养颜。”李天哈哈大笑，说道：“在我的汶河部落，通常那些不愿意饮粮食酒的人，都会选择喝果酒。”
果酒的原料选择很重要。原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿造的工艺流程从选择鲜果到分选，到破碎除梗，制成果浆，分离取汁，澄清，保留清汁，再到发酵，倒桶，贮酒，过滤，冷处理，调配，过滤最后制成成品。
发酵前需要做的处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为百分之零点六到百分之一。此外，尚需考虑原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
酿造酒精含量为十度左右的果酒，果汁的糖度需十七到二十。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。
生产前十天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的玉瓶内。装后在常压下沸水杀菌半个时辰。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。
在洁净、干热灭菌的玉瓶内装一半果汁，接入上面已经造好的培养液，进行培养。最后一步，选洁净、消毒的大玉瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的七成左右，放置一天，瓶口用酒精进行消毒。
果酒和发酵温度而变化，一般约为三至十二天。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，放置一个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玉瓶包装。装瓶时，空瓶清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。
酒精能防止杂菌对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在十二到二十四度。果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。
“在果酒中，葡萄酒最好喝。其次是苹果酒，再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。”
“佛上大人，那有没有速酿方法？”曼殊室利记录果酒的样子和神态，显然比白酒粮食酒的时候要更加认真。
第七百八十八章葡萄酒（）
“有，而且极其简单。”李天闻言说道：“使用已经熟透的水果混合低度酒精，放置在玉瓶之中，可以使果子里面的酵母得到初步的活化。从而加速果酒酿造的速度。”
准备四斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，糖水的配制以两斤的水加二两到三两半蔗糖的糖度。
将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，经过两到三天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。
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